Garnalenkor

Nederlandse vissers zijn vanaf 1946 gaan vissen met de garnalenkor aan weerszijden van de kotter. Vissers uit het noorden van Nederland gingen op deze manier vissen in het diepere westelijke deel van de Waddenzee. Je kunt jaarrond vissen op garnalen, maar je vangt ze vooral in het voor- en najaar. Nederlandse vissers vangen vooral Noordzeegarnalen, ook wel bekend als de grijze garnaal (Crangon crangon). De Nederlandse garnalenkotters vissen onder andere op de Waddenzee en langs de kuststrook van de Noordzee. In totaal zijn er meer dan 500 schepen die vissen op garnalen in de Noordzee en Waddenzee. Ieder jaar voeren garnalenkotters uit Denemarken, Duitsland, Nederland, Groot-Brittannië en België zo’n 30.000 ton garnalen aan.

De netten worden binnengehaald aan boord van een garnalenkotter.Nederlands Visbureau

1Beschrijving

De garnalenkor bestaat uit een lange stalen boom die aan beide zijden door sloffen wordt ondersteund. Hierdoor blijft de boom op enige afstand van de zeebodem. De netopening is 9 meter breed en ongeveer 80 cm hoog.

De traditionele garnalenkor. Je kunt duidelijk de boom en sloffen zien.Hans Polet/ILVO

Op de vislier kan ongeveer 400 meter vislijnlengte en bij dubbele lijnen zelfs 800 meter. De vislijndikte is 22 mm. Er wordt ongeveer 3x meer vislijnlengte uitgevierd dan de waterdiepte, op het wad soms zelfs 2x of 2,5x.

Het net wordt opengehouden door de boom en aan het tuig zit een klossenpees. Deze bestaat uit een aantal lichte, rubberen klossen die over de grond slepen. Voordeel van deze klossen is dat ze de bodem nauwelijks omwoelen, want de klossen rollen over het zand.

Het garnalentuig.ProSea
Door het gedrag van de garnaal is het niet nodig dat de grondpees contact maakt met de zeebodem. De grondpees van een garnalennet wordt door klossen van de grond gehouden om de vangst van bodemdieren en vuil tegen te gaan. De klossen spelen ook een belangrijke rol bij het vangen van garnalen. Ze veroorzaken namelijk de schrikreactie van garnalen, waardoor ze van de zeebodem omhoog springen in het net.

De kotter zelf moet voldoende dekruimte hebben om de tuigen aan dek te zetten en de garnalen te verwerken. Er zijn een flink aantal machines nodig aan boord voor de garnalenverwerking. Voor het uitzetten en inhalen van de garnalenkor moet een garnalenkotter een lier hebben met minimaal zes trommels. Tegenwoordig zijn er kotters met wel acht trommels. Twee voor de vislijnen, twee voor de gieken en twee voor het aan boord brengen van de kuilen met de jumpers.

Zeeflap

Je vangt ook ondermaatse garnalen en ondermaatse platvissen met de garnalenkor. Met behulp van een zeeflap in het voornet kun je ondermaatse platvissen uit het net laten ontsnappen. De zeeflap bestaat uit een grootmazig netwerk en hangt schuin in het voornet. Volwassen garnalen die bij het naderen van het net omhoog springen kunnen door de mazen van de zeeflap. Vervolgens komen ze in het achternet en de kuil terecht.

Platvissen kunnen de zeeflap niet passeren en ontsnappen door een gat in de buik. Voor de garnalenvisserij is het verplicht om een zeeflap te gebruiken of een net met een soorteerrooster. Vanaf 1 januari 2013 zijn garnalenvissers verplicht om jaarrond met de zeeflap te vissen in Natura 2000 gebieden. Dat is namelijk ook een vereiste voor het behalen van een MSC-certificaat.

Schematische weergave van de werking van een zeeflap. De garnalen kunnen door de mazen van de zeeflap en komen in de kuil terecht. De (plat)vissen kunnen de zeeflap niet passeren en ontsnappen via een gat in de buik van het net.Wageningen Marine Research

Eisen zeeflap

De zeeflap moet aan een aantal eisen voldoen, zoals:

  • een maaswijdte van ten hoogste 70mm;
  • de zeeflap moet bevestigd zijn aan de binnenzijde van het vistuig. Dat moet op zodanige wijze dat alle zeedieren uitsluitend via de zeeflap de kuil van het vistuig kunnen bereiken;
  • verder moet de zeeflap een ontsnappingsgat hebben dat is aangebracht in de bovenzijde of onderzijde van het vistuig. Het ontsnappingsgat moet ter hoogte van ten hoogste 30 mazen voor de aanhechting van de kuil worden geplaatst. Het ontsnappingsgat moet ter grootte van ten minste 15 mazen van het vistuig zijn waarin de zeeflap is bevestigd, gesneden in de lengterichting van het vistuig;
  • de zeeflap is even lang of ten hoogste 10% langer dan het basisnet van het vistuig waarin de zeeflap is bevestigd. Daarbij is het achterste punt van de zeeflap bevestigd op maximaal 5 mazen achter het achterste deel van het ontsnappingsgat.

Vangen vis met zeeflap

Er is veel ervaring opgedaan met de zeeflap en het wordt op verschillende manieren gebruikt. Uiteraard wel op manieren die in overeenstemming zijn met de wettelijke voorschriften. Je kunt aan de bovenzijde van het ontsnappingsgat wel een ‘tweede kuil’ zetten om niet alle platvis te verliezen.

Tekening van de zeeflap in het net.

Tekening van de zeeflap in het net.

Deze kuil moet een maaslengte hebben van 80 mm (minimum maaswijdte platvisserij). De garnalen gaan door de zeeflap heen naar de kuil en de vis gaat door het ontsnappingsgat en komt terecht in de ‘tweede kuil’. Op die manier kun je naast garnalen ook maatse platvis vangen met de garnalenkor.

Links de kuil met platvis en rechts hangt de kuil met garnalen boven de bak.

Links de kuil met platvis en rechts hangt de kuil met garnalen boven de bak.

Nadeel zeeflap

Helaas kent de zeeflap ook een nadeel. Met name in de zomermaanden kunnen er veel algen en wieren in het zeewater zitten. Deze algen en wieren verstoppen het net, waardoor je marktwaardige garnalen kunt verspelen (zie onderstaande afbeelding). Vandaar dat je de zeeflap regelmatig schoon moet maken om verder te kunnen vissen. Het schoonmaken neemt bij ernstige verstopping 1 à 2 uur in beslag. Dit is niet wenselijk voor garnalenvissers en daarom zoeken garnalenvissers naar een alternatief dat minder snel verstopt raakt.

De zeeflap na afloop van een “groene” trek, waarbij er allerlei algen en wieren in het net zijn gekomen.Wageningen Marine Research

Brievenbus

De brievenbus zou als alternatief moeten dienen voor de zeeflap in bepaalde maanden van het jaar wanneer er veel ‘groen’ in het water zit. Hierdoor raakt de zeeflap in bepaalde jaargetijden snel verstopt met algen en wieren. Dit leidt ertoe dat je maatse garnalen verspeeld.

Een brievenbus bestaat uit een dwarssnede in de onderzijde van het net. Deze opening moet ervoor zorgen dat platvissen kunnen ontsnappen, terwijl de garnalen het achtereind van het net in stromen. Met behulp van een schotje worden de platvissen naar de brievenbus geleid, terwijl de garnalen door- en over het schotje heen alsnog in het achtereind van het net terechtkomen.

De brievenbus.Wageningen Marine Research

Uit vergelijkingsonderzoeken met de zeeflap lijkt het erop dat de brievenbus minder selectief is. Zo vangt de brievenbus meer ongewenste bijvangst per kilo marktwaardige garnaal. Maar ook qua aantallen gevangen ongewenste bijvangstsoorten scoort de brievenbus minder. Met name bij de garnalenvisserij op de Noordzee worden meer bodemdieren en vissen bijgevangen met de brievenbus. Dit verschil lijkt minder groot lijkt te zijn op de Waddenzee. Het vangstverlies is vergelijkbaar met dat van de zeeflap.

Tekening net met brievenbus.Wageningen Marine Research
Garnalenvissers op de Waddenzee mogen in de maanden juni, juli en augustus gebruik maken van de brievenbus in plaats van de zeeflap. Het gebruik van een brievenbusnet in plaats van een zeeflap is enkel binnen het Natura 2000-gebied Waddenzee toegestaan.

Zeefmat

Naast de zeeflap en de brievenbus is er ook onderzoek gedaan met de zeefmat. Bij dit net zit er een paneel voor de netopening in plaats van in het net, zoals te zien is in onderstaande afbeelding.

De zeefmat is rondom aan de onderpees bevestigd. Alleen vangst kleiner dan de maaswijdte van de zeefmat heeft de mogelijkheid om in het net te komen. Alle overige ongewenste bijvangst gaat onder het net door.Wageningen Marine Research

De zeefmat heeft hetzelfde doel als de zeeflap, namelijk het voorkomen van ongewenste bijvangst. Een groot voordeel van de zeefmat ten opzichte van de zeeflap is dat het veel sneller en makkelijker schoon te spoelen is zodra het vol zit met algen en wieren.

Uit de eerste praktijktesten blijkt dat de zeefmat een vergelijkbare vangstsamenstelling heeft als de zeeflap. Vermoedelijk heeft de zeefmat ook een lagere weerstand in het water, waarmee je dus ook brandstof kunt besparen. Mogelijk nadeel is wel dat de zeefmat sneller volloopt met algen en wieren. Hierdoor kan het net minder goed gaan vissen tegen het einde van de trek. Vervolgonderzoek moet hier meer duidelijkheid over geven. 

Links een zeefmat gemaakt van groen 70mm netmateriaal, rechts een zeefmat van 55mm wit netmateriaal.Wageningen Marine Research

Netwerk

De wettelijke maaswijdte ligt tussen de 16 en 32 mm voor de garnalenvisserij (technische maatregelen). Leden van de Coöperatieve Visserij Organisatie (CVO) en leden van PO’s die zijn aangesloten bij de Stichting Verduurzaming Garnalenvisserij (SVG) hebben de volgende maaswijdte vastgesteld:

  • een maaswijdte van 20 mm (gemeten tussen de binnenkant van twee knopen); of
  • een maaswijdte van 22 mm met de knopen, ofwel tussen het hart van de knopen, gestrekte maas.

Dit is afgesproken in verband met het MSC-traject wat de garnalenvisserij doorloopt.

Op dinsdag 12 december 2017 kreeg de Duitse, Deense en Nederlandse garnalensector het MSC-keurmerk uitgereikt.Nederlandse Vissersbond

Onderdeel van dit traject is om te kijken of je de maaswijdte verder kunt vergroten in de kuil. Hierbij is het volgende stappenplan opgesteld:

  • 1 mei 2016 minimaal 22 mm tussen de knopen (in de laatste 150 mazen van het net);
  • vanaf 1 mei 2018 minimaal 24 mm tussen de knopen (in de laatste 125 mazen van het net);
  • per 1 mei 2020 minimaal 26 mm tussen de knopen (in de laatste 125 mazen van het net).

De vergroting van de maaswijdte naar 24 of 26 mm zal alleen worden doorgezet indien wetenschappelijk wordt aangetoond dat de voorspelde positieve effecten behaald worden.

2Werkwijze

Hieronder bespreken we de wijze waarop de garnalenkor wordt gebruikt. De hier beschreven werkwijze kan afwijken van de praktijk en verschillen per kotter. Het belangrijkste is dat een visser ten alle tijden rekening houdt met de veiligheid.

Uitzetten net

Bij het uitzetten van het net volgt meestal deze procedure aan boord van een kotter met garnalenkor:

  • op het bestek gaat de kracht van de motor af en zet je de gieken op;
  • je draait de vislijn een stukje op, zodat het tuig en de klossenpees boven de reling hangen;
  • de gieken zakken tot op 45° of hoger;
  • je pikt de jumper in de verdeelstrop en de kuil wordt gesloten met de pooklijn. Daarna vermeerder je de snelheid;
  • vervolgens kun je de jumper inhalen tot de kuil boven de reling hangt;
  • nu laat je de gieken zakken tot op 90° en gooi je de jumpers los;
  • de kuilen gaan overboord en je laat de vislijn vieren tot de juiste lengte.

Het inpikken van de jumper in de kuil.

Het losmaken van de pooklijn van de kuil.

Het tuig verdwijnt onder water.

Inhalen net

Bij het inhalen van het net volgt meestal deze procedure aan boord van een kotter met garnalenkor:

  • je zet de gieken op van 90° naar 45°;
  • zodra de tuigen boven komen gaan de gieken nog een klein stuk op, zodat de bemanning de kuiltouwen kan pakken;
  • de verdeelstrop wordt in de G-haak gepikt en de schipper draait de jumper op totdat de kuilen boven de stortbakken hangen;
  • vervolgens trek je de kuilen open;
  • tot slot trekt de bemanning de kuil naar achteren en knoop je de kuil weer dicht voor de volgende trek.

De tuigen worden aan dek gehaald.

Het aan dek halen van de tuigen.

Beëindigen van het vissen

Bij het beëindigen van het vissen volgt meestal deze procedure aan boord van een kotter met garnalenkor:

  • na de laatste trek kun je het hele net boven de reling trekken met behulp van een strop om het achterste stuk van de kuil;
  • daarna zet je de giek verticaal en kun je het tuig aan dek laten zakken;
  • vervolgens laat je de jumper zakken en staat het tuig aan dek;
  • de gieken gaan op 45° om naar de thuishaven te varen.

Aan boord van een garnalenkotter vindt men vaak bovenstaande dekwerktuigen.

Aan boord van een garnalenkotter vindt men vaak een opvoerband.

3Doelsoorten en bijvangst

De doelsoort van de garnalenkor is de Noordzeegarnaal (Crangon crangon), ook wel bekend als de bruine, grijze of gewone garnaal. Deze garnalensoort is ongeveer tussen de 50 mm tot 70 mm groot en wordt maximaal 90 mm. Verder wordt de Noordzeegarnaal gekenmerkt door een grijs tot bruine kleur en heeft de garnaal een onregelmatige vlekjestekening (zie onderstaande afbeelding).

De Noordzeegarnaal met z’n schutkleuren. Oceana/Juan Cuetos

De Noordzeegarnaal komt vaak voor in kustwateren met een zanderige tot slibberige ondergrond. Gedurende de nacht gaat de Noordzeegarnaal opzoek naar voedsel en overdag graaft hij zich in en steken alleen zijn ogen en voelsprieten nog boven de bodem uit. Qua voedsel is de Noordzeegarnaal een echte alleseter. Hij eet plantaardig voedsel, maar ook prooidieren zoals de borstelworm. Meer informatie over de Noordzeegarnaal is te vinden in het lesboek ‘Schaaldieren’.

De Noordzeegarnaal (Crangon crangon).

De Noordzeegarnaal (Crangon crangon). Rokus Groeneveld

Bijvangst

Naast de Noordzeegarnaal vangt de garnalenkor ook nog andere zeedieren, zoals:

  • platvis (o.a. schol, schar);
  • rondvis (o.a. grondel, wijting, harnasmannetjes, kleine zeenaalden, spiering);
  • bodemdieren (o.a. strandkrabben, zwemkrabben, zeesterren).

De vangst kan naast de Noordzeegarnaal ook nog allerlei andere soorten bevatten.Stichting de Noordzee

Door de fijne mazen vang je relatief veel ongewenste bijvangst. Verder vissen garnalenvissers vaak in kustgebieden en dat zijn vaak ook de kinderkamers voor veel vissoorten. Onderzoek heeft aangetoond dat de gemiddelde garnalenvangst voor 78% bestaat uit garnalen, waarvan de helft ondermaats. Verder viel op dat de discards (ongewenste bijvangst) met name in de maanden juni en juli veel jonge schol (<10cm) bevatten. In de maand november vang je meer rondvis bij.

Een overzicht van de gewichtsprocenten van de gemiddelde garnalenvangst. Het is belangrijk om te weten dat de samenstelling van de vangst kan variëren per seizoen en locatie.

Een overzicht van de gewichtsprocenten van de gemiddelde garnalenvangst. Het is belangrijk om te weten dat de samenstelling van de vangst kan variëren per seizoen en locatie. Wageningen Marine Research

Overleving

Een Engels onderzoek toont aan dat 77% tot 80% van alle ondermaatse garnalen die terug de zee in gaan dit uiteindelijk overleven. Daarbij is ook rekening gehouden met de vraat door vogels. De garnalen zijn tijdens dat onderzoek gesorteerd door een schudzeef.

Het deel van de vangst wat terug de zee in gaat is prooi voor zeevogels, zoals de kleine mantelmeeuw.Oceana/Juan Cuetos

Qua overleving van de rondvissen zijn de resultaten een stuk negatiever, want vrijwel alle rondvissen die terug worden gegooid sterven. De overleving van platvissen is beter, waarbij teruggegooide jonge schol een maximale overleving heeft van 14% en schar 19%. Die percentages zijn inclusief sterfte door het vissen, het sorteerproces, vogelpredatie en effecten op de langere termijn. Qua overleving van bodemdieren is nog niet zoveel bekend. De verwachting is dat de overleving van bodemdieren redelijk goed is aangezien het over het algemeen vrij robuuste soorten zijn.

Roze steurgarnaal

Soms wordt er in het late voorjaar gevist op de roze steurgarnaal (Pandalus montagui). Het ‘Farne Deep’ en de ‘Fladden Grounds’ zijn bekende visgronden voor deze visserij. Hierbij worden sloffen van ongeveer 1,5 meter hoog gebruikt. Over het algemeen hebben vissers niet veel aan deze garnaal, want hij brengt weinig op.

De roze steurgarnaal (Pandalus montagui).

4Gedrag garnaal ten opzichte van het vistuig

Het vangstprincipe van de garnalenkor is gebaseerd op het gedrag van de garnaal. Overdag zitten garnalen verscholen in de zeebodem. Zodra de garnalenkor nadert springen ze hieruit op. Met behulp van de klossenpees worden de garnalen gevangen met de garnalenkor. Door het contact met de klossen, de turbulentie van het water en/of de trillingen in de bodem springt de garnaal op en komt zo in het net.

De Noordzeegarnaal ligt vaak ingegraven in de zeebodem.ProSea

Bij het vissen op garnalen hangt de bovenpees redelijk strak tegen de boom aan, zodat de omhoog springende garnaal niet kan ontsnappen. Op slechte grond kun je de klossenpees een stukje laten vieren. Ook de windrichting kan van invloed zijn op de vangst. Bij een oostenwind neemt de vangst vaak wat af. Vaak vissen meerdere kotters bij elkaar in de buurt. Soms liggen ze met meerdere schepen achter elkaar. De schepen passeren vaak op korte afstand.

5Verwerking

Vanaf 2006 ligt de verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid aan boord van een garnalenkotter bij de visser. Een visser moet dus zelf zorgdragen voor de hygiënemaatregelen. Deze maatregelen zijn voor een garnalenkotter strenger dan voor een platviskotter. Zo ziet de wet een garnalenkotter als een levensmiddelenbedrijf.

Garnalen worden gekookt aan boord.www.garnalenvissers.nl

Het is namelijk een fabrieksvaartuig dat garnalen kookt, verpakt en opslaat. Je bent als visser dan verplicht om de HACCP-beginselen toe te passen. Hiervoor kun je gebruikmaken van de hygiënecode voor de vissector (garnalen aan boord gekookt). Het is dan ook handig om deze hygiënecode aan boord te hebben. Deze code is in 2007 uitgegeven door het Productschap Vis. Meer informatie hierover is ook te vinden in het kennisdossier ‘Zorg voor kwaliteit‘.

Het verwerkingsproces in grote lijn

De garnalen doorlopen een heel verwerkingsproces zodra ze boven water komen. Hieronder zie je een tekening met de verschillende stappen van het verwerkingsproces.

Een schematisch overzicht van de verwerkingslijn aan boord van een garnalenkotter, bestaande uit: (1) stortbakken, (2) opvoerband, (3) sorteerband, (4) transportgoot, (5) sorteermolen, (6) afvoergoot, (7) garnalenwelbak, (8) transportgoot voor de garnalen, (9) automatische kookketel, (10) spoelmolen, (11) uitzoekbak en visruimluik en het (12) stortkokerluik

Een schematisch overzicht van de verwerkingslijn aan boord van een garnalenkotter, bestaande uit: (1) stortbakken, (2) opvoerband, (3) sorteerband, (4) transportgoot, (5) sorteermolen, (6) afvoergoot, (7) garnalenwelbak, (8) transportgoot voor de garnalen, (9) automatische kookketel, (10) spoelmolen, (11) uitzoekbak en visruimluik en het (12) stortkokerluik.

De vis en de garnalen komen in de stortbakken (1) terecht. Daarna voert de opvoerband (2) de vangst naar de sorteerband (3). Bemanningsleden staan hier klaar om de vis te strippen en te sorteren. De garnalen en ondermaatse vis gaan door de transportgoot (4) en komen in de sorteermolen. Deze sorteermolen sorteert en spoelt de vangst. In deze molen worden de garnalen gescheiden van de rest van de vangst. De ongewenste bijvangst spoel je terug in zee door de afvoergoot (6). Het is belangrijk dat je de sorteermolen niet te vol doet en dat deze niet te snel draait, want dan werkt het sorteren minder goed.

Vervolgens komen de garnalen in de welbak (7) terecht; schelpjes en ander vuil kunnen hierin bezinken. Daarna gaan de garnalen door de transportgoot (8) de automatische kookketel in (9). In deze ketel kook je de garnalen en daarna komen de gekookte garnalen in een mandje terecht. Als het mandje vol is, dan wordt deze door een bemanningslid in de spoelmolen (10) geleegd. Daarin kun je de garnalen spoelen en koelen. Hierna worden de garnalen uit de spoelmolen gedraaid en komen ze in de uitzoekbak (11). Mocht er nog vuil tussen de gekookte garnalen zitten, dan kun je dat hier verwijderen.

Verpakken en opslaan

Daarna worden de garnalen in de stortkoker (12) gestort. In het visruim worden de garnalen verpakt in zakken. Viskisten worden gevuld met ijs. In iedere viskist plaats je twee zakken garnalen (gemiddeld tussen de 10 tot 15 kg) met daarbovenop weer ijs. Bij deze hoeveelheid garnalen is de afkoelsnelheid ongeveer 1°C per uur.

De garnalen worden gekoeld met ijs.Nederlands Visbureau

De garnalen kunnen ook in kisten worden verpakt. Die kisten moeten niet te vol worden gedaan, want de laagdikte mag niet te groot zijn. Bij een te grote laagdikte kunnen de garnalen niet goed koelen. Dit gaat dan ten koste van de kwaliteit, dus de kou overdracht moet zo snel mogelijk gaan. Eventuele bijgevangen vis wordt ook in kisten met ijs gedaan en opgeslagen in het visruim.

6Verwerking in detail

In het vorige hoofdstuk is het verwerkingsproces van garnalen in grote lijn besproken. Dit hoofdstuk gaat iets meer in op de details van de verschillende stappen in het verwerkingsproces.

Mechanische toevoer vangst

Vanuit het net komt de vangst in opvangbakken terecht en vermengd met grote hoeveelheden zeewater. Beide opvangbakken staan met elkaar in verbinding via een koker. Door een systeem van waterinspuiting komt de vangst uit beide stortbakken geleidelijk terecht in een kleinere bak. Vanuit deze bak brengt een roestvast stalen transportband de vangst naar de sorteermachine. De voordelen van mechanisch transport zijn als volgt:

  • een gelijkmatige toevoer zorgt voor een optimale werking van de spoelsorteermachine en versnelt het sorteerproces;
  • de hoeveelheid zware lichamelijke arbeid aan boord neemt af;
  • in de opvangbakken wordt de vangst onmiddellijk gespoeld met stromend zeewater. Dit is ook gunstig voor de overlevingskans van ongewenste bijvangst, want zo kunnen ze zelfs op warme dagen het sorteerproces overleven;
  • je kunt de gewenste bijvangst op een eenvoudige manier sorteren door de maatse vis van de langzaam bewegende transportband te pakken.

De mechanische toevoer aan boord van een garnalenkotter

De mechanische toevoer aan boord van een garnalenkotter

Tegenover de gunstige eigenschappen van mechanisch transport staan ook enkele nadelen, zoals:

  • de complete apparatuur is nogal groot en zwaar. Voor kleinere schepen kan dit eventueel tot ruimte- en stabiliteitsproblemen leiden. In dat geval moet je het enkel doen met een sorteermachine;
  • de machine eist een relatief grote investering.

De spoelsorteermachine

Een roterende spoelmachine sorteert de vangst in consumptiegarnalen, maatse vissen en ongewenste bijvangst. De ongewenste bijvangst gaat onmiddellijk met een grote hoeveelheid spoelwater overboord. Door de garnalen te spoelen voor het koken kun je zand en slik verwijderen. Dit bevordert de hygiëne in de kookpot, maar ook de marktwaarde van de gekookte garnaal. Een garnaal die je voor het koken grondig spoelt is minder ruw aan het oppervlak. Ook is de houdbaarheid van een grondig gespoelde garnaal beter.

De spoelsoorteermachine

De spoelsorteermachine.

Er is een spoelsorteermachine ontwikkeld, die een aantal voordelen heeft ten opzichte van de schudzeef. De voordelen van deze spoelsorteermachine zijn:

  • de spoelsorteermachine werkt geruisloos en door de solide constructie en geringe draaisnelheid is de bedrijfszekerheid groot;
  • door een automatische afvoer van vis- en garnalenpuf vermindert de hoeveelheid werk aan boord. Bovendien worden de ondermaatse garnalen en de ondermaatse platvis levend overboord gespoeld;
  • van het kaal schuren van de platvis is geen sprake meer. De vis gaat niet of nauwelijks beschadigd overboord. Ook de kwaliteit van de consumptiegarnalen wordt beter, omdat die niet meer met visslijm worden vermengd. De garnalen worden vóór het koken grondig schoongespoeld, waardoor ‘stegge’ garnalen praktisch tot het verleden behoren. Bovendien blijven de garnalen tijdens het spoelproces in een betere conditie;
  • de opbrengst van consumptiegarnalen is groter doordat de spoelsorteermachine nauwkeurig selecteert;
  • door de constructie van beide cilindervormige sorteertrommels heeft de spoelmachine een grote capaciteit.

In de binnentrommel worden de garnalen gescheiden van de bijvangst door spiraalvormige zeefopeningen van 12 x 34 mm. De buitentrommel scheidt de ondermaatse garnalen van de consumptiegarnalen. Door de afwisseling van compartimenten met rechte en spiraalvormige spijlen komt er een goede scheiding en worden veel ongewenste zaken uit de vangst verwijderd.

Een zwemkrab

Een zwemkrab. Waddenzeeschool

Naleesspiraal

De consumptiegarnalen worden tenslotte nog van ondermaatse platvisjes gescheiden door de naleesspiraal. Deze is voorzien van 700 slim gevormde bakjes die de sorteersleuven vormen. De garnalen kunnen hierdoor passeren, maar de platvisjes en kleine zwemkrabben niet. Met 18 omwentelingen per minuut komen iedere minuut 12.600 (18 x 700) sorteeropeningen voorbij, dus iedere vangst wordt moeiteloos verwerkt.

Bijzonder is ook het verstelbare lipje aan de bovenkant van de sorteersleuven. Door een zorgvuldige afstelling van dit lipje, onder een stompe hoek, wordt voorkomen dat kokkels en andere schelpdieren die in de sorteersleuven rollen blijven steken. Deze worden bij de volgende omwenteling weer verwijderd. Hierdoor blijft de naleesspiraal de hele visdag schoon.

Doordat de naleesspiraal slechts platvisjes van 8-9 cm lang en zwemkrabben van een bepaalde grootte moet verwijderen, is de maatvoering heel precies. De andere vis is er in de beide zeeftrommels al uitgehaald. Er zijn twee uitvoeringen beschikbaar:

  • een zeeftrommel met openingen van 12,5 mm voor het sorteren van kleine garnalen en zeer kleine krabbetjes (april- september);
  • een zeeftrommel met openingen van 14 mm voor grote garnalen en grotere zwemkrabben (oktober-maart). De naleesspiralen zijn met vier boutjes vastgezet en gemakkelijk te verwisselen.

Het resultaat is verbluffend, want je krijgt schone consumptiegarnalen. Er zitten nauwelijks vissen en krabben meer tussen. Mocht er nog iets tussen zitten, dan kun je die bijvangst na het koken verwijderen.

Ongewenste visjes en krabbetjes worden tussen de gekookte garnalen uitgeplukt. Nederlands Visbureau

Koken van de garnalen

Tot de jaren ’30 werden garnalen levend aangevoerd en langs de huizen verkocht, maar dat zou nu niet meer kunnen. De consument is het tegenwoordig niet meer gewend om zelf garnalen te koken. Daarnaast wordt het koken tegenwoordig al aan boord gedaan. Garnalen moet je levend koken omdat ze dan goed kromtrekken en beter te pellen zijn. Een belangrijke factor voor de kwaliteit van het product is de kookmethode.

Het koken van garnalen aan boord doet men inmiddels al vele jaren.VLIZ Fotogalerij

Het kookwater moet 100°C zijn. De temperatuur daalt zodra de garnalen in de kookketel komen. Als de temperatuur weer 100°C is, dan kook je de garnalen zo’n 5 minuten. Bij handmatig koken moet er wel regelmatig worden geroerd. Ook moet je het kookwater verversen. Als de garnalen komen bovendrijven zijn ze gaar. Vaak worden ze nog een minuut langer doorgekookt. De kooktijd hangt onder andere af van de grootte en dikte van de garnalen.

Automatisch koken

Het kookproces kan niet alleen handmatig, maar ook automatisch gebeuren. Voordeel van een automatisch kookproces is dat er een gedoseerde hoeveelheid garnalen per keer in het water wordt gekookt. Hierdoor blijft het water voortdurend aan de kook. De kooktijd en de kookhoeveelheid is met een regelkast nauwkeurig in te stellen. In een kookketel van 190 liter met een kooktijd van 3 minuten en een toevoer van 12 tot 15 kg kun je in één uur ongeveer 240 kg garnalen koken.

Een kookketel

Een kookketel

Bij automatisch koken worden de garnalen allemaal op dezelfde manier gekookt en dat geeft een meer uniform product. Tijdens het koken wordt regelmatig vers zeewater toegevoegd. Na het vissen moet de kookketel worden geleegd. Aan het begin van de eerste trek wordt de kookpot weer gevuld met vers zeewater. Enkele voordelen van automatisch koken zijn:

  • minder werk;
  • gelijke kwaliteit van het gekookte product;
  • geschikt voor spoelmachine en schudzeef door de regelbare uitvoersnelheid;
  • er is geen specifieke vakkennis vereist voor het koken van de garnalen;
  • het waterniveau wordt automatisch op peil gehouden.

Na het koken worden de garnalen in een spoeltrommel met zeewater gespoeld en afgekoeld.

Zoute en flauwe garnalen

Er moet onderscheid worden gemaakt tussen flauwe garnalen en zoute garnalen. Het kookproces voor zoute garnalen komt weinig voor en ziet er als volgt uit:

  • Aan het begin van het kookproces voeg je 20-25 kg zout aan het zeewater toe in de kookketel. In 80-100 liter water geeft dit een verzadigde pekel-oplossing. Wanneer het water kookt, voeg je ongeveer 20 kg garnalen toe. Vervolgens voeg je nog een schep zout (2-3 kg) toe. Wanneer de garnalen boven komen drijven, dan moet je nog even flink roeren. Vervolgens is het wachten tot alles aan de kook is geraakt (5 minuten). Tijdens het overkoken wordt een beetje zeewater toegevoegd. Direct daarna gaan de garnalen uit de kookketel in de spoel/koelzeef.
  • Aan elk volgend kooksel wordt een schep zout van ongeveer 2-3 kg toegevoegd. Een teveel aan zout is geen probleem, want de garnalen nemen niet meer zout op dan een bepaald percentage. In totaal gebruik je zo’n 50 kg zout voor 200-250 kg garnalen.
  • De zoute en moeilijk te pellen garnalen worden meestal ongepeld naar omringende landen (voornamelijk Frankrijk) geëxporteerd. Zoute garnalen bevatten ongeveer 4% zout.

Flauwe garnalen

De flauwe garnalen, ook wel bekend als de pellerij- of binnenlandse garnalen, worden vaak door de handel gepeld aan de afnemers afgeleverd. Flauwe garnalen zijn in vergelijking tot zoute garnalen makkelijker te pellen. Het zoutgehalte van flauwe garnalen bedraagt ongeveer 1%. Afgezien van het zoutgehalte van het kookwater is de kookmethode voor flauwe garnalen vergelijkbaar met de kookmethode voor zoute garnalen.

Gekookte garnalen.Nederlands Visbureau

Flauwe garnalen worden zonder toevoeging van zout gekookt in zeewater. Je kookt ze op dezelfde wijze als de zoute garnalen, maar per keer doe je ongeveer 30 kg garnalen in de ketel. Met flauwe garnalen kook je dus 10 kg meer dan bij de zoute garnalen. Dit doe je omdat flauwe garnalen iets gaarder moeten zijn. Dat maakt het pellen makkelijker, omdat de garnaal iets meer krimpt. Bij een grotere hoeveelheid garnalen duurt het koken langer.

Uit onderzoek blijkt dat de pelbaarheid van flauwe garnalen samenhangt met de manier van koken. Tijdens dit onderzoek zijn ‘goed gaar’ en ‘net gaar’ gekookte garnalen op pelbaarheid beoordeeld door een pelteam samengesteld uit TNO-medewerkers en medewerkers van een Volendams garnalenpelbedrijf. Als criteria voor het meten van de pelbaarheid werden het percentage garnalen dat breekt tijdens het pellen en de pelsnelheid (aantal gepelde garnalen per uur) gebruikt.

Overzicht van de resultaten van de pelbaarheidsbeoordeling.

Overzicht van de resultaten van de pelbaarheidsbeoordeling.

Uit deze cijfers blijkt duidelijk dat de pelbaarheid van ‘goed gaar’ gekookte garnalen zowel qua breukpercentages als qua pelsnelheid beter is dan van ‘net gaar’ gekookte garnalen. De textuur van ‘net gaar’ gekookte garnalen wordt daarentegen iets beter beoordeeld dan de textuur van ‘goed gaar’ gekookte garnalen.

Spoelen en koelen van gekookte garnalen

Het spoelen van de garnalen na het koken heeft twee doelen:

  1. Koelen van de garnalen.
  2. Het verwijderen van de meegekookte bijvangst.

Voor de houdbaarheid is het gunstig om de garnalen zo snel mogelijk te koelen na het koken. Bovendien voorkom je daarmee dat de garnalen te gaar worden. Koelen met lucht is niet praktisch doordat het te lang duurt. Aangezien de gekookte garnalen vrijwel steriel zijn (dus geen bacteriën meer bevatten) zou je ze voor de beste kwaliteit eigenlijk moeten spoelen met water van drinkwaterkwaliteit. In de praktijk gebruiken de meeste kotters schoon zeewater. Natuurlijk is koelen met havenwater uit den boze.

Links de garnalen voor het koken en rechts na het koken.Nederlands Visbureau

Het afkoelen vindt plaats in een roterende zeeftrommel. Tijdens het spoelen met zeewater koelen de garnalen binnen enkele minuten af tot de temperatuur van het water.

Verwijderen van meegekookte bijvangst

Het afkoelen van de garnalen en het koken in zeewater heeft ook als doel om de meegekookte bijvangst te verwijderen. Hieronder zie je een aantal soorten die worden bijgevangen met de garnalenvisserij. Door het grondig spoelen van de garnalen in de spoelmachine wordt de bijvangst, die door het koken gaar is geworden, grotendeels verwijderd. Een partij gekookte garnalen zonder bijvangst is langer houdbaar dan een partij gekookte garnalen die nog wel bijvangst bevat.

De botervis (Pholis gunnellus).Oscar Bos/Wageningen Marine Research

De gewone zeester (Asterias rubens). Oscar Bos/Wageningen Marine Research

Het harnasmannetje (Agonus cataphractus). Oscar Bos/Wageningen Marine Research

De ongewenste bijvangst die de spoelsorteermachine niet heeft verwijderd en die ook na het koken en spoelen tussen de garnalen is achtergebleven, wordt tenslotte met de hand verwijderd. Wel moet er hygiënisch gewerkt worden met gewassen handen en armen, handschoenen en een schone oliejas. Ook mag je tijdens dit proces niet roken, spugen, eten of drinken.

Koelen van de garnalen

Na het spoelen met zeewater zijn de garnalen tot de omgevingstemperatuur afgekoeld. Als je de garnalen bij deze temperatuur op zou slaan, dan leidt dat vooral zomers tot een snelle ontwikkeling van bederfbacteriën. Ook al zou je de garnalen in open bakken met een dunne laag opslaan in een gekoeld ruim, dan nog is dat niet voldoende om de ontwikkeling van bacteriën tegen te gaan. Het koelen op deze manier neemt namelijk vele uren in beslag. Vandaar dat je garnalen vaak in plastic zakken verpakt en deze in een viskist legt met ijs.

Een koelapparaat

Een ontwikkeling op het gebied van het koelen is het gebruik van mechanisch gekoeld zeewater. Er is een koelapparaat waarin de garnalen op een trilgoot met koud zeewater worden besproeid. Hierdoor kunnen de garnalen binnen één minuut van 20°C tot 4°C worden gekoeld. In een ander apparaat kunnen garnalen in een stortkoker worden gekoeld met gekoeld zeewater dat door de garnalen kan circuleren.

Opslag en bewaring van garnalen aan boord

Het grootste deel van de vloot beschikt over een koelruim. Dat kan met geforceerde luchtkoeling en met stille koeling. Bij afweging van de voor- en nadelen van ieder systeem lijkt stille koeling de beste resultaten te geven. Er zijn nog enkele schepen (vooral van dagvissers) die slecht of helemaal niet voorzien zijn van een geïsoleerd visruim. Het bereiken van de gewenste temperatuur is hier alleen met ijs mogelijk. Zonder het gebruik van ijs moet de reistijd in de zomer worden aangepast.

Garnalen in het visruim

Garnalen in het visruim

Bederfelijkheid van gekookte garnalen

Bij het koken van de garnalen worden de aanwezige bacteriën gedood. Hierdoor zijn de garnalen aan het eind van het kookproces bijna steriel (vrij van bacteriën). Een uitzondering zijn enkele mogelijk aanwezige sporenvormende bacteriën.

Tijdens de behandeling aan boord, waarbij je de gekookte garnalen in een spoeltrommel met zeewater koelt, is het onvermijdelijk dat de garnalen hun steriele toestand verliezen. De garnalen komen opnieuw in contact met de bacteriën die in het zeewater leven. Dat is een ongewenste situatie, omdat de garnalen na het kookproces een consumptieartikel zijn geworden. In het ‘Garnalenbesluit’ is het spoelen van de gekookte garnalen met zeewater goedgekeurd. Het is wel van belang dat de garnalen daarna van dusdanige kwaliteit zijn dat ze aan de microbiologische eisen voldoen.

Uv-licht

Onderzoek toont aan dat je zeewater geschikt kunt maken om te koelen door het met uv-licht te bestralen. Hiervoor kun je gebruik maken van geconstrueerde doorstoom-apparaten om het water te behandelen. Als je de garnalen na het koken spoelt met dit uv-gesteriliseerde zeewater, dan kun je ze dagen goed houden. Daarbij is het dan wel van belang om de garnalen niet meer met de hand aan te raken of ze op een andere manier te besmetten. Ook dienen ze koel te worden bewaard.

Het thuispellen van garnalen is op een gegeven moment ook verboden i.v.m. de hygiëne. Ben van Meerendonk : AHF, collectie IISG

Het is mogelijk garnalen met een voldoende laag kiemgetal (aantal bacteriekiemen in of op de garnalen) aan te voeren door gebruik te maken van een uv-lamp in combinatie met een sorteertrommel die het nalezen overbodig maakt. Vervolgens komen ze daarna weer in een normale spoeltrommel en één van de ontwikkelde koelapparaten. Het Garnalenbesluit heeft bepaald hoe je de garnalen aan boord dient te bewaren. Zo moet er voor het bewaren aan boord gebruik gemaakt worden van smeltend ijs en mag de temperatuur maximaal 4°C zijn.

Conserveringsmiddel

Tijdens de verwerking aan boord treedt in de praktijk nog steeds bacteriële besmetting op van de garnalen ondanks het koelen. Hierdoor bedraagt de houdbaarheid van garnalen slechts enkele dagen. Alleen door bijmenging van chemische conserveringsmiddelen zoals benzoëzuur en sorbinezuur kun je garnalen lang houdbaar maken. Dit is belangrijk, want de garnalen gaan door een lange distributieketen aan de wal. Hierbij belanden de garnalen via de visafslag bij de pelcentra, de detailhandel en uiteindelijk bij de consument.

Op de visafslag worden de garnalen ook behandeld met conserveringsmiddel. ProSea

Zonder koeling bederft de gekookte garnaal erg snel. Dit komt doordat de bacteriën zich erg snel vermenigvuldigen. Sommige bacteriën groeien ook behoorlijk snel bij temperaturen beneden 10°C. Bacteriën die goed groeien bij koudere temperaturen noem je ook wel koudeminnend (psychotrofen). Bij garnalen gaat het dan vooral om bacteriën van het geslacht Alteromonas.

Aan boord mag je geen benzoëzuur toevoegen aan de garnalen. Daarom is het des te belangrijker dat de garnalenverwerking aan boord plaatsvindt onder zeer hygiënische omstandigheden, want daardoor kun een garnaal van hoge kwaliteit leveren. Dit komt ook de houdbaarheid ten goede.

Verwerking aan de wal

In Nederland geldt een zeef- en keuringsplicht waarbij je de garnalen in een afslag moet aanbieden. De garnalen kunnen op een andere plaats worden aangevoerd, maar worden dan per vrachtauto naar de afslag vervoerd. In de visafslag worden de garnalen opnieuw gezeefd. Voor de zeefstations op land gelden ook regels. Zo moeten de spijlen een minimale opening hebben van 6,8 mm. Daarop wordt toezicht gehouden door een onafhankelijke controleur. Momenteel is men ook bezig met het testen van cameratoezicht om het zeefproces in de gaten te houden.

Met behulp van cameratoezicht hoopt men de kosten voor controle omlaag te brengen.Visserijnieuws

Hierna worden de garnalen voor de verkoop aangeboden. In de afslag wordt benzoëzuur in een 1:1 mengsel met zout toegediend aan de garnalen.

Een deel van de distributieketen van de garnaal. Eerst worden de garnalen gelost bij de afslag (links), daarna worden ze via de afslag verkocht (midden) en daarna worden de garnalen overwegend met de hand gepeld in Marokko (rechts).

Een deel van de distributieketen van de garnaal. Eerst worden de garnalen gelost bij de afslag (links). Daarna worden ze via de afslag verkocht (midden) en overwegend met de hand gepeld in Marokko (rechts). Visveiling Urk & Heiploeg

7Duurzaamheid

De garnalenkor heeft te maken met kritiek op de ecologische effecten. Zo is het gebruik van de fijnmazige boomkornetten niet erg selectief en zorgen ze voor ongewenste bijvangsten. De overlevingskans van ongewenste bijvangst die terug de zee in gaat is wisselend en met name voor vis niet al te hoog. 

In de haven van Den Oever liggen veel garnalenkotters.ProSea

Doordat garnalenvissers veel vissen in kustgebieden en Natura 2000 gebieden is bijvangst een probleem, want deze gebieden zijn kinderkamers voor veel diersoorten. In deze kinderkamers zijn vaak veel jonge dieren aanwezig die ook weer van belang zijn voor de toekomst van de visserij.

Selectiviteit

Vissers en onderzoekers zoeken samen naar manieren om de hoeveelheid ongewenste bijvangst te verminderen. Hierbij kijken onderzoekers en vissers ook naar het gebruik van de pulstechniek in de garnalenkor om de selectiviteit te verbeteren. Daarnaast zijn er ook innovaties die de overlevingskans van ongewenste bijvangst proberen te verhogen. Zo zorgt de zeeflap ervoor dat er minder ongewenste bijvangst in het net komt en aan boord zorgt de zeef ervoor dat het grootste deel van de bijvangst levend overboord gaat.

Bodemberoering

Verder zorgt het contact tussen de garnalenkor en de zeebodem voor bodemberoering. Hierop is kritiek, met name vanuit verschillende natuurorganisaties. Om een beter beeld te krijgen van de effecten van de garnalenkor op de zeebodem, is er onderzoek gedaan van 2012 tot 2014 naar de effecten van de garnalenvisserij in Natura 2000 gebieden.

Overzicht van de Natura 2000 gebieden op zee.Noordzeeloket

Uit dit onderzoek blijkt dat het lastig is om het effect van de garnalenkor op de zeebodem te bepalen. Dat komt mede doordat er in maar liefst 12 van de 15 gesloten onderzoeksgebieden hoogstwaarschijnlijk is gevist. Daardoor bleven er maar drie onderzoeksgebieden over en kun je geen sterke conclusies trekken over de impact van de garnalenkor op de zeebodem en het bodemleven.

MSC-keurmerk

Sinds december 2017 heeft de Duitse, Deense en Nederlandse garnalensector een MSC-keurmerk. Om het MSC-keurmerk te krijgen moesten vissers zelf beperkende maatregelen vaststellen. Samen met de Universiteit van Hamburg en de Internationale Raad voor het Onderzoek van de Zee (ICES) is een beheerplan gemaakt. Daarnaast is ook een Productie- en Afzetplan (PAP) opgesteld waarin de garnalenvangsten nauwkeurig worden geregistreerd.

Op deze kaart zie je het visserijgebied van de MSC-gecertificeerde garnalenvisserij.MSC

Garnalenpelmachine

Een andere belangrijke ontwikkeling om de garnalenvisserij duurzamer te maken is het pellen van de garnaal door een garnalenpelmachine. Tot op heden gaan de meeste garnalen naar Marokko op transport en worden ze daar met de hand gepeld. Dat transport draagt ook bij aan CO2 uitstoot. Met een garnalenpelmachine is dit transport naar Marokko in de toekomst misschien niet langer nodig, waardoor de transportkosten en de CO2 uitstoot omlaag kunnen. Met een garnalenpelmachine zouden de garnalen binnen 24 uur gepeld, verwerkt en verpakt kunnen worden. Momenteel heeft de garnalenpelmachine een capaciteit van meer dan 1.000 kg per dag.