WinSizeData
Visverwerking, kwaliteitszorg van vis

Inleiding

Vis als levensmiddel

Vis is een belangrijk levensmiddel voor ons. Vis, schaal- en schelpdieren zijn niet alleen lekker, ze zijn ook nog eens gezond. Maar het zijn ook kwetsbare producten die, wanneer je er niet goed mee omgaat, snel kunnen bederven en zelfs verontreinigd kunnen raken.

De voedselkwaliteit en -veiligheid van vis

De visser is de eerste schakel in de keten, zodra het visserijproduct aan boord is begint het verwerkingsproces. Hierbij kunnen we stellen dat hoe sneller de vangst wordt verwerkt, des te langer zal het visserijproduct houdbaar blijven. Het is daarom belangrijk om je vangst zo snel mogelijk te koelen tot minimaal 0°C.

De visser levert een belangrijke bijdrage aan de kwaliteit en de veiligheid van de aangevoerde visserijproducten. Om beter te begrijpen hoe je dit kunt doen is het van belang om iets te weten over voedselkwaliteit en -veiligheid. Hiervoor is enige kennis over het bederf van visserijproducten en welke gevaren er zijn voor visserijproducten van belang.

Voedselkwaliteit en – veiligheid in de visketen

Meer inzicht in hoe er met kwaliteit en voedselveiligheid wordt omgegaan in de gehele visketen, van vangst tot verkoop is ook belangrijk. Kwaliteit begint eigenlijk al bij het type vistuig dat wordt gebruikt. Zo zal een vis die gevangen is met een demersale vismethode (bodemvisserij) in het algemeen een lagere kwaliteit hebben dan een vis die gevangen wordt met een pelagische methode (zwevend in de waterkolom). Dit komt doordat de vangst van demersale visserijmethoden in het net in aanraking komt met de bodem en/of bodemvuil. Hierdoor kan de vis beschadigd raken en de kwaliteit van de vis verminderen. Hierna volgt de behandeling van de vangst aan boord, zoals bij het sorteren, strippen, spoelen en ijzen. Ook de behandeling van visserijproducten bij het lossen, sorteren en keuren in de visafslag is van grote invloed op de uiteindelijke voedselkwaliteit en -veiligheid.

Vis met de hoogte kwaliteitsbeoordeling E.

Vis met de hoogste kwaliteitsbeoordeling E.J van Calsteren

Wettelijke eisen, hygiënecodes en de vismarkt

Er zijn ook wettelijke eisen voor voedselkwaliteit en- veiligheid. Verschillende hulpmiddelen zijn voorhanden die je kunnen helpen om nog beter voor de kwaliteit en veiligheid van je visserijproduct te zorgen. Eisen en trends vanuit de markt kunnen ook van invloed zijn op de visser. Door deze ontwikkelingen te volgen, kun je hier slim op in proberen te spelen.

1Vis als levensmiddel

Al sinds de oudheid worden vis, schaal- en schelpdieren door mensen gegeten. Vis en andere visserijproducten zijn niet alleen lekker, ze zijn ook nog eens gezond. Vis bestaat uit vocht, vet, eiwitten en mineralen. Eiwitten zijn het belangrijkste bestanddeel van vis en voor de mens een belangrijk voedingsmiddel. In het maag-darmkanaal worden de eiwitten door enzymen afgebroken tot aminozuren. Aminozuren worden in het bloed opgenomen en dienen als bouwstenen voor onder andere de spieren, huid en hersenen. Er zijn zelfs studies die de consumptie van vis linken aan de ontwikkeling van onze grote hersencapaciteit!

Vetzuren van vis (omega-3-vetzuren) beschermen ons tegen onder andere hart- en vaatziekten en passen daarom goed in een gezond dieet. De hoeveelheid vet in vis kan per vissoort sterk verschillen. Grofweg kunnen we stellen dat een vis mager of vet kan zijn. In de tabel hieronder zijn de bestanddelen van een magere en vette vis weergegeven, in dit geval een schol en een haring. Zoals je kunt zien heeft een haring (20%) meer vet dan schol (2%).

Tabel met daarin weergegeven de bestanddelen van een mager vis (schol) en een vette vis (haring).

Bestanddelen van een magere vis (schol) en een een vette vis (haring).Gegevens zijn afkomstig van www.voedingswaardetabel.nl

Vis als voeding voor de wereld

Van alle eiwitten die we wereldwijd binnen krijgen is 7% afkomstig van vis. Sterker nog, ruim 3 miljard mensen zijn voor 20% van hun eiwitten afhankelijk van vis als levensmiddel. Voor sommige landen is dit zelfs 50% of meer. In de afbeelding hieronder is een wereldkaart te zien met de consumptie van visserijproducten per inwoner (in kilogram per jaar). Dit laat nog maar eens zien hoe belangrijk visserijproducten voor ons zijn als levensmiddel!

weergegeven de consumptie van visserijproducten per inwoner (in kg per jaar).

Een kaart van de wereld met daarin weergegeven de consumptie van visserijproducten per inwoner (in kg voor het jaar 2013).Voedsel en landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO)

2Voedselkwaliteit en voedselveiligheid van vis

Deze module gaat over de voedselkwaliteit en -veiligheid van vis. De termen voedselkwaliteit en voedselveiligheid kunnen soms verwarrend zijn. Toch zijn voedselkwaliteit en voedselveiligheid verschillend van elkaar. Over het algemeen wordt aangenomen dat:

  • Voedselkwaliteit gaat over de kenmerken die van invloed zijn op de waarde van een product voor de consument.
    Deze kenmerken omvat factoren zoals uiterlijk (bijvoorbeeld grootte, vorm, kleur, glans), textuur, smaak, prijs, gezondheid, milieu, herkomst en negatieve kenmerken zoals bederf.
  • Voedselveiligheid gaat over al die gevaren die voedsel schadelijk kunnen maken voor de gezondheid van de consument.
    Gevaren die de gezondheid van de consument kunnen schaden worden ingedeeld in fysische gevaren, microbiologische gevaren en chemische gevaren.

In dit hoofdstuk behandelen we eerst een belangrijk kenmerk van de voedselkwaliteit van vis, namelijk het bederf van vis. Daarna wordt de voedselveiligheid van vis behandelt. Hierbij geven we antwoord op de vraag: welke gevaren zijn er voor vis die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid van de consument?

Wat ervoor nodig is om de kwaliteit en voedselveiligheid van vis optimaal te houden zal in het hoofdstuk over kwaliteit en voedselveiligheid in de visketen verder worden uitgelegd. Voor een groot deel geldt wat in dit lesboek is beschreven, geldt ook voor andere visserijproducten, zoals garnalen. Maar als je op zoek bent naar meer specifieke informatie over de kwaliteit, voedselveiligheid en verwerking van garnalen, dan is dat terug in te vinden in de lesmodule ‘Garnalenkor’.

2.1Voedselkwaliteit - het bedervingsproces van vis

Vis, schaal- en schelpdieren zijn kwetsbare levensmiddelen. Dat betekent dat er zorgvuldig mee omgegaan moet worden na de vangst, anders zal het snel bederven. Een verse vis stinkt namelijk niet! Pas als een vis bederft gaat dit samen met een stinkende, nare geur. Dit komt door de veranderingen die de vis doormaakt wanneer deze sterft, ook wel het bedervingsproces genoemd. De veranderingen die een vis doormaakt na zijn dood bestaan uit vier stadia:

  1. Rigor mortis (ook wel lijkstijfheid genoemd);
  2. Enzymatisch bederf (ook wel autolyse genoemd);
  3. Microbiologisch bederf;
  4. Vetoxidatie (ook wel ransheid genoemd).

Deze paragraaf is met name bedoeld om je basiskennis te geven over hoe vis bederft en wat een rol speelt bij het bedervingsproces.

Rigor mortis (lijkstijfheid)

Direct na de dood zijn de spieren van een vis nog flexibel en zacht. Daarna begint de vis te verstijven. Dit komt doordat de eiwitten die er normaal gesproken voor zorgen dat spieren zich kunnen aanspannen en weer ontspannen zich aan elkaar hechten. Bij een levende vis is dit niet mogelijk, omdat voedingstoffen ervoor zorgen dat deze eiwitten niet kunnen hechten.

Over het algemeen begint de stijfheid bij vissen in de kopregio en verspreidt het zich naar de overige spieren. In de afbeelding hieronder is een vis in volledige rigor mortis te zien. De stijfheid van een vis is een teken van versheid, maar een stijve vis is niet altijd geschikt voor verwerking. Bedenk maar eens hoe onhandig een stijve vis is bij het fileren.

Een vis in volledige rigor mortis (lijkstijfheid). Inge Tenniglo

Na een tijdje wordt de vis weer soepel. De tijd die een vis nodig heeft om stijf te worden en weer soepel is afhankelijk van:

  • Vissoort;
  • Maat en conditie van de vis;
  • Uitputting voor het sterven;
  • De behandeling van vis tijdens rigor mortis en;
  • De temperatuur waarbij de vis wordt bewaard.

Je kunt stellen dat wanneer een vis in slechte conditie is, de vis sneller stijf zal worden. Denk bijvoorbeeld aan vissen die net gepaaid hebben. Dit geldt ook voor vissen die lang in het net hebben geworsteld voordat ze aan boord zijn getrokken. Deze vissen hebben veel minder reserves en zullen sneller stijf worden. Kleine vissen worden over het algemeen ook sneller stijf dan grote vissen. Temperatuur is het meest bepalend voor lijkstijfheid. Hoe warmer de vis, des te sneller de vis stijf wordt en weer soepel.

Een stijve vis is een verse vis

Zolang de vis nog niet stijf is, is de vis vers. Toch kan de kwaliteit van de vis verminderen tijdens de lijkstijfheid. Wanneer een vis bij een hoge temperatuur stijf is geworden of er hardhandig met de vis is omgegaan, dan neemt de kans op ‘gaping’ toe. Normaal gesproken is bij het fileren van een vis de filet glad en glanzend. Bij ‘gaping’ is dit niet het geval, dan verschijnen er spleten of gaten in de filet. In erge gevallen kan het zelfs in stukken uit elkaar vallen.

In de tekening hieronder zie je 2 filets waarbij er bij de bovenste spleten zijn ontstaan door ‘gaping’ en de onderste filet is mooi glad. In visproducten waar uiterlijk belangrijk is, zou de bovenste filet verloren zijn gegaan. Een bevroren vis die bij een hoge temperatuur stijf is geworden verliest meer vocht (ook wel drip genoemd) bij het ontdooien. Hierdoor verliest de vis voedingstoffen en wordt de vis taai en minder smakelijk na het koken. Om de kwaliteit van vis en andere visproducten hoog te houden, is het van belang dat je er zorgvuldig mee omgaat en de temperatuur zo laag mogelijk houdt.

Tekening van 2 visfilets waarbij er bij de bovenste spleten zijn ontstaan door gaping en de onderste filet is mooi glad.

Tekening van twee visfilets waarbij er bij de bovenste spleten zijn ontstaan door gaping en de onderste filet is mooi glad. Voedsel en landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO)

Enzymatisch bederf (autolyse)

Wanneer de vis weer soepel is wordt het bedervingsproces zichtbaar. Het eerste kwaliteitsverlies komt door de verandering in enzymen in het vlees en de maag van de vis. Enzymen zijn verbindingen die gedeeltelijk of geheel uit eiwit bestaan. Ze hebben het vermogen chemische reacties te versnellen zonder daarbij zelf te veranderen. Enzymen maken deel uit van de spijsvertering. Ze breken het voedsel af tot kleine deeltjes. Het lichaam gebruikt ze als bouwstenen, energieleveranciers of reservestoffen. Ook in het maag-darmkanaal van de vis zijn enzymen aanwezig.

Het aantal enzymen in een vis hangt af van het type vis en de voedingstoestand. Hoe meer voedsel, hoe meer enzymen er zijn. Tijdens een vreetperiode is er veel voedsel aanwezig en zijn er veel enzymen in het maag-darmkanaal. Na de dood van de vis blijven de enzymen actief en richten zich op de vis zelf (de vis verteert zichzelf!). Eerst de maagwand, vervolgens de buikwand en tot slot het visvlees. De vis zal hierdoor snel zacht worden.

Vooral bij hoge temperaturen, zoals in de zomer, is vis kwetsbaar. In sommige vis, zoals haring en sardines, kan enzymatisch bederf binnen een aantal uur leiden tot een gebarsten buik (‘burst belly’). In de afbeelding hieronder is een haring te zien met een gebarsten buik. Een andere vis waarbij bekend is dat dit voor kan komen is de wijting. De buikwammen zijn dan glazig en zacht (buikzwammen zijn de wat dunnere stukken van de buikkant).

Een haring met een ‘burst belly’. Dit komt met name voor bij haring tijdens een vreetperiode. Door de gebarsten buik is de vis ongeschikt voor menselijke consumptie en is daardoor een economisch verlies voor de pelagische visserij.

Een haring met een ‘burst belly’. Dit komt met name voor bij haring tijdens een vreetperiode. Door de gebarsten buik is de vis ongeschikt voor menselijke consumptie. Daardoor is het een economisch verlies voor de pelagische visserij. SINTEF

Om enzymatisch bederf te vertragen, moeten we de enzymrijke delen van de vis zoveel mogelijk verwijderen. Dit zijn de ingewanden en de bloedrijke delen. De vis moet zo snel mogelijk na de vangst gestript, ontbloed, gespoeld en gekoeld worden. Daarnaast remt snel koelen van de vis de werking van de enzymen. Bij diepgevroren vis is de enzymwerking sterk geremd maar niet volledig gestopt. Elke enzymsoort is bij een andere temperatuur nog actief. Zo zijn vetafbrekende enzymen nog bij -30°C actief. Bij -40°C werken er vrijwel geen enzymen meer.

Microbiologisch bederf

Zoals in het stuk over enzymatisch bederf is beschreven, zorgen enzymen ervoor dat de vis zacht wordt. Dit is een uitstekende voedingsbodem voor bacteriën. Door het voorbereidende werk van enzymen kunnen bacteriën sneller voortplanten en de vis bederven. Bederf dat veroorzaakt wordt door bacteriën wordt microbiologisch bederf genoemd.

Ondanks dat sommige bacteriesoorten ervoor zorgen dat vis en visproducten bederven, is het goed om te weten dat bacteriën onmisbaar zijn voor alles wat leeft, inclusief mensen. Zo zetten bacteriën bijvoorbeeld dode resten van planten en dieren om in nuttige stoffen.

Daarmee houden bacteriën de voedselkringloop in stand en bewaren ze het evenwicht in de natuur. Dit staat allemaal uitgebreider beschreven in de lesmodule ‘Ecologie’.

De groei van bacteriën

Bacteriën zijn kleine, eencellige organismen. Met het blote oog zijn ze niet te zien, maar ze kunnen ondanks hun beperkte grootte dus wel een negatieve invloed hebben op de kwaliteit- en veiligheid van ons voedsel. Hoe zit dat nou precies?

Zelfs toen de vis nog leefde waren er al volop bacteriën aanwezig, inclusief de bacteriën die later bederf veroorzaken. Deze bacteriën konden echter nog niet hun ‘werk’ doen. Dit gebeurt pas na het enzymatisch bederf. Stel nou dat er één bacterie aanwezig is als de vis sterft. Deze bacterie zal zich na het enzymatisch bederf gaan vermenigvuldigen door celdeling. Dit betekent dat de bacterie (die bestaat uit 1 cel) zich in twee cellen zal delen. In de afbeelding hieronder is te zien hoe de celdeling van een bacterie verloopt.

Bacteriën kunnen zich snel delen en vermenigvuldigen. Hier is te zien dat na 3 delingen (3d) er vanuit 1 bacterie al 8 zijn ontstaan.

Bacteriën kunnen zich snel delen en vermenigvuldigen. Hier is te zien dat na 3 delingen (3d) er vanuit 1 bacterie al 8 zijn ontstaan. ProSea

De juiste omstandigheden voor bacteriegroei

Onder de juiste omstandigheden kan bovenstaande celdeling soms wel elke 30 minuten gebeuren. Dit betekent dat er na zes uur uit één bacterie ruim 4096 (!) bacteriën kunnen ontstaan. Des te sneller de bacteriën zich kunnen delen, des te sneller zal de vis bederven. Maar wat zijn nu juiste omstandigheden voor de groei van een bacterie?

Groei van de bacterie of celdeling is afhankelijk van vijf factoren:

  1. temperatuur;
  2. water (vocht);
  3. voedingsstoffen;
  4. zuurstof;
  5. zuurgraad (pH).

Deze factoren die invloed hebben op de celdeling zullen nu verder toegelicht worden.

Temperatuur

Een bacterie heeft een bepaalde temperatuur nodig om te groeien en om zich te delen. Elke bacteriesoort heeft zijn eigen minimum-, maximum- en optimumtemperatuur:

  • Minimumtemperatuur
    Dit is de laagste temperatuur waarbij de bacterie kan leven. Alle reacties verlopen traag. Beneden deze temperatuur vindt totaal geen celdeling plaats. Toepassing van dit principe wordt gebruikt bij het koelen en invriezen van vis.
  • Maximumtemperatuur
    Dit is de hoogste temperatuur waarbij een bacterie kan leven. De groei en celdeling staan vrijwel stil. Bij een verdere verhoging van de temperatuur zullen de bacteriën doodgaan. Dit principe wordt bijvoorbeeld toegepast bij het steriliseren van vis (vis in blik).
  • Optimumtemperatuur
    Dit is de temperatuur waarbij de bacterie zich het prettigst voelt. De bacteriën groeien en vermenigvuldigen zich bij deze temperatuur het snelst. Om bederf van vis te voorkomen moet deze temperatuur zoveel mogelijk vermeden worden.

Bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het bederf van vis houden van kou, ze worden koude-minnende of psychrofiele bacteriën genoemd. De optimale temperatuur ligt tussen 12°C en 15°C. Het is daarom van groot belang dat de vis onder deze optimale temperatuur wordt verwerkt en opgeslagen.

Water (vocht)

Een bacterie bestaat voor 90% uit water. Water is een transportmiddel voor voedings- en afvalstoffen. Bacteriën hebben water nodig om zich te kunnen voeden en te vermenigvuldigen. Het onttrekken van water kan de groei van bacteriën belemmeren. Bij vis zou je water kunnen onttrekken door zout te gebruiken. Door vis te zouten trekt er vocht uit de cellen in het zout. Hierdoor is er minder water voor de bacteriën beschikbaar in de vis, waardoor de vis minder snel zal bederven. Helaas is het voorkomen van bacterieel bederf met zout erg moeilijk, mede doordat er bacteriën zijn die kunnen groeien in een zout milieu. Zwaar gezouten vis kan dan alsnog bederven.

Voedingsstoffen

Bacteriën voeden zich met organische (biologisch materiaal) en/of anorganische (niet-levende) stoffen. Organische stoffen zitten bijvoorbeeld in dode planten en dieren. Anorganische stoffen zijn bijvoorbeeld mineralen en stikstof. Dode vissen zijn organisch en vormen een goede voedingsbodem voor bacteriën. Het feit dat in vis veel vocht zit bevordert het bederf nog meer. Tot slot is de slijmlaag waarmee de vis bedekt is een zeer goede voedingsbodem voor bacteriën, omdat die uit vocht met veel voedingsstoffen bestaat.

Zuurstof

Sommige bacteriën hebben zuurstof nodig om te kunnen overleven, terwijl er ook bacteriën bestaan die juist alleen kunnen overleven als er geen zuurstof aanwezig is. De groep bacteriën die zuurstof nodig hebben om te groeien en te vermenigvuldigen zijn het belangrijkst voor het verwerken van de vis aan boord. De tweede groep is bijvoorbeeld van belang voor vis en visproducten die vacuüm worden verpakt. Tot slot bestaat er ook nog een groep bacteriën die zowel met, als ook zonder zuurstof kunnen groeien.

Geschikte zuurgraad (pH)

Bacteriën hebben ook een geschikte zuurgraad (pH) nodig. Bacterieel bederf in potten zure haring of mosselen wordt voorkomen door de zuurgraad te verhogen. Dit is natuurlijk niet van toepassing voor de verwerking op schepen.

Bacteriën zijn een bijzondere levensvorm. Ook al maak je het de bacterie heel moeilijk door de omstandigheden heel zwaar te maken (bijvoorbeeld door de vis in te vriezen), dan nog zijn sommige bacteriën in staat om een spore te vormen. Een spore is de ingekapselde kern van de cel. Dit is een bescherming van de bacterie voor als de bacterie afsterft. De spore blijft dan leven in een soort rusttoestand. Verhitting, invriezen of drogen doodt de spore niet. Maar zodra het leefklimaat verbetert, zal de spore weer uitgroeien tot een bacterie. Sporevorming is weergeven in de afbeelding hieronder.

Bacterie deling met sporevorming. Tijdens gunstige omstandigheden kunnen de sporen zich verder gaan delen en gaat het bederf door.

Bacterie deling met sporevorming. Tijdens gunstige omstandigheden kunnen de sporen zich verder gaan delen en gaat het bederf door. Ina Wiersema

Vetoxidatie (ransheid)

Na lijkstijfheid, enzymatisch bederf en microbiologisch bederf is er ook nog vetoxidatie of ransheid. Deze vorm van bederf komt vooral voor bij vette vis, zoals maatjesharing, makreel, aal en zalm. Verse vis oxideert niet snel, omdat enzymatisch en microbiologisch bederf sneller plaatsvinden. Vandaar dat deze vorm van bederf met name een negatieve invloed heeft op de kwaliteit van diepgevroren vis.

Vet in vis is over het algemeen meervoudig onverzadigd. Dit vet bindt makkelijk met zuurstof. Dit noemen we oxidatie en dit proces kan nog eens worden versneld door licht. Door oxidatie wordt het vet gedeeltelijk afgebroken en ontstaat de typisch ranzige geur en smaak. Het vet wordt geel of bruin van kleur. Ook eiwitten kunnen oxideren. Oxidatie kun je zien door bruinverkleuringen van het visvlees en structuurveranderingen. Tevens krijgt de vis een bittere smaak. Vetoxidatie kan vertraagd, maar niet stopgezet worden. Om het proces te vertragen moeten we ervoor zorgen dat vis:

  • niet in aanraking kan komen met zuurstof (goed verpakt);
  • niet blootgesteld wordt aan ultraviolet licht (daglicht);
  • bij een lage temperatuur bewaard wordt.

2.2Voedselveiligheid - de gevaren van vis

Naast het bederven van de vis kan het ook zijn dat een vis verontreinigt raakt. Een vis is dan niet meer veilig om te eten. Hoe het komt dat een vis verontreinigt raakt zal in deze paragraaf worden uitgelegd. De gevaren voor vis die schadelijk zijn voor de consument kunnen onderverdeeld worden in drie groepen:

  1. fysische gevaren;
  2. microbiologische gevaren;
  3. chemische gevaren.

Deze paragraaf is met name bedoeld om je basiskennis te geven over de gevaren die er voor vis zijn.

Fysische gevaren

Met fysische gevaren wordt een besmetting bedoeld met een fysiek object. De meest voorkomende fysische besmettingen zijn:

  • glas;
  • metaal;
  • plastic;
  • papier;
  • haar;
  • juwelen;
  • vuil en;
  • ongedierte, zoals insecten.

Een levensmiddel met een stuk glas of metaal kan vervelende gevolgen hebben voor de consument. In de afbeelding hieronder zie je een voorbeeld van een fysische besmetting. In dit geval spreek je van een onveilig product. Dit wil je ten alle tijden voorkomen! Daarom is het aan boord bijvoorbeeld heel erg belangrijk om zorgvuldig met messen om te gaan. Om te voorkomen dat een mes achterblijft in een viskist of erger nog, in de vis.

Een levensmiddel met een fysische besmetting.

Een levensmiddel met een fysische besmetting, in dit geval metaal, kan vervelende gevolgen hebben voor de consument.Wikimedia Commons

Andere besmettingen hebben geen gevolgen voor de gezondheid. Zo zal het eten van een vlieg geen gevolgen voor je gezondheid hebben. Een consument ervaart een fysische besmetting, zoals een vlieg, vaak wel als vervelend. Het imago van je product kan hierdoor beschadigt raken. Dit is bijvoorbeeld ook het geval bij het eten van een vis waarvan de consument verwacht dat er geen graten meer aanwezig zullen zijn. Wanneer dit wel het geval is, dan wordt dit vaak als vervelend ervaren. In deze gevallen is het product wel veilig om te eten, maar is er sprake van een kwaliteitsprobleem.

Microbiologische gevaren

Onder microbiologische gevaren worden de volgende groepen van organismen ingedeeld:

  • bacteriën;
  • gisten en schimmels;
  • virussen en;
  • parasieten (wormen, larven).

Deze organismen worden hieronder verder toegelicht.

Bacteriën

In de vorige paragraaf is beschreven hoe bacteriën voor bederf kunnen zorgen van de vis en welke factoren bijdragen aan de groei van bacteriën. Er zijn ook bacteriën die ernstige ziekten kunnen veroorzaken via het voedsel wat we innemen. Deze bacteriën worden pathogene bacteriën (of pathogenen) genoemd. Wanneer iemand ziek wordt van voedsel spreekt men van een voedselvergiftiging of een voedselinfectie. Bij een voedselvergiftiging is iemand ziek geworden van de gifstoffen die zijn gemaakt door de bacterie. Deze gifstoffen worden toxinen genoemd. Een kleine hoeveelheid toxinen kan genoeg zijn om iemand ziek te maken.

Bij een voedselinfectie is iemand ziek geworden van de bacterie zelf. Het verschil tussen voedselvergiftiging en voedselinfectie wordt verder uitgelegd in de afbeelding hieronder. Sommige mensen zijn gevoeliger voor pathogene bacteriën of gifstoffen. Dit heeft te maken met de weerstand van een persoon.

Bacteriën kunnen zorgen voor voedselvergiftiging, waarbij de klachten worden veroorzaakt door gifstoffen (toxinen) gemaakt door bacteriën. Soms word je ziek door de bacterie zelf en in dat geval spreekt men van een voedselinfectie.

Bacteriën kunnen zorgen voor voedselvergiftiging, waarbij de klachten worden veroorzaakt door gifstoffen (toxinen) gemaakt door bacteriën. Soms word je ziek door de bacterie zelf en in dat geval spreekt men van een voedselinfectie.ProSea

Salmonella

Een bekende ziekmakende bacterie is Salmonella. Salmonella komt voor in rauwe dierlijke producten zoals vis, maar vooral in pluimvee en varkens. De bacterie leeft in de darm van dieren maar kan door ontlasting bijna overal voorkomen. Mensen kunnen drager zijn van de bacterie. Als zij onhygiënisch omgaan met eten, dan kunnen ze ook ander voedsel besmetten. Er is dan ook een kleine kans dat vis wordt besmet als deze nog rondzwemt (de bacterie overleeft wel in zee). Besmetting kan met name plaats vinden bij het verwerken van de vis door onhygiënisch werken aan boord.

Schimmels

Tot de schimmels (of zwammen) behoren organismen zoals paddenstoelen, maar ook kleinere organismen zoals gisten. Net als bacteriën zijn schimmels in staat om vis te bederven. In een aantal gevallen zijn schimmels ook gevaarlijk voor ons.

Schimmels komen meestal in een vochtige omgeving voor. Ze zijn vaak afkomstig van plantaardige materialen. Gisten en schimmels komen bijna nooit voor op verse vis, maar wel op bewerkte vis. Hierbij kun je denken aan gerookte vis en zure of gemarineerde haring.

Bij het roken van de vis komen de sporen van de schimmels mee in de warme lucht uit het hout. Daarbij kunnen ze zich hechten aan de vis. Zo kan op vers gerookte vis schimmel ontstaan. Gisten komen vaak in een zuurder milieu voor, zoals bij zure of gemarineerde haring. Deze gisten kunnen ontstaan door plantaardige stoffen die bij de bereiding worden gebruikt, zoals uien, pepers en suiker. De meest voorkomende gist in deze producten is de kaamgist. Een bekend voorbeeld waarbij gist gebruikt wordt voor een visproduct is Surströmming, zie de figuur hieronder.

Een blikje met gefermenteerde haring, genaamd Surströmming.

Surströmming is een traditioneel Zweeds gerecht dat uit gefermenteerde haring bestaat. De methode om haring door middel van fermenteren te bewaren zou zijn ontstaan in de 16e eeuw. Door oorlogen had Zweden te kampen met een zouttekort. Doordat bij het pekelen minder zout kon worden toegevoegd, begon de vis zelfs na het inmaken nog te gisten. Tegenwoordig wordt de vis aan de buitenlucht, in de volle zon, gefermenteerd totdat deze ‘begint te ruiken’. Dan wordt de vis snel ingeblikt voor de ‘nagist’. Wanneer het blik wordt geopend, komt daarbij een geur vrij die nog het meeste lijkt op die van rotte eieren of van een stinkbom. De haring is echter nog goed te eten; de smaak is sterk zoutig, maar moet volgens kenners mild en aangenaam zijn. Voor veel mensen vormt de geur echter een te grote barrière om de vis daadwerkelijk te kunnen of zelfs maar te willen proeven.R. Veldhuizen-flickr

Virussen

Nog kleiner dan bacteriën zijn virussen. Wat virussen een bijzondere levensvorm maakt is dat het levend materiaal (een cel) van een ander organisme nodig heeft om te groeien. Dit doet een virus door een cel binnen te dringen om zichzelf zo te vermenigvuldigen. Virussen zijn vaak niet schadelijk, maar in sommige gevallen kunnen virussen ernstige infecties veroorzaken.

Virussen komen veel voor in de oceaan en spelen een belangrijke rol in de voedselkringloop. Dit staat allemaal uitgebreider beschreven in de lesmodule ‘Ecologie’. In sommige gevallen kan een vis besmet raken met een gevaarlijk virus door besmet water, maar het kan ook voor komen dat een vis wordt besmet tijdens het verwerken van de vis.

Norovirus

Het norovirus is een voorbeeld van een virus dat terecht kan komen in schaal- en schelpdieren. Wanneer de consument deze rauw consumeert, zoals bijvoorbeeld bij mosselen of oesters, dan kan deze persoon ziek worden. Dit virus zorgt voor opkomende misselijkheid, braken en diarree. Klachten beginnen tussen de 15 en 48 uur. Over het algemeen is een norovirus infectie wel erg vervelend, maar niet levensbedreigend. Wanneer er eenmaal mensen zijn getroffen door een norovirus, dan kan de besmette persoon weer andere personen besmetten. Zo kan een virus zich razendsnel verspreiden. In Nederland worden jaarlijks ongeveer 785.000 mensen ziek van norovirus. Overigens niet alleen van schaal- en schelpdieren, maar bijvoorbeeld ook van rauwe groente.

Parasieten

Parasieten zijn organismen die leven op planten en dieren. Ze kunnen zich alleen voortplanten ten koste van een plant of dier net als bij virussen. Parasieten kunnen mensen ziek maken via het eten. De kans op besmetting is klein maar kan gevaarlijk zijn.

Een hele beruchte parasiet is de haringworm die voorkomt in vissen zoals haring, makreel en sprot. Deze parasiet, die we als larve binnenkrijgen, kan een darmontsteking veroorzaken met hevige buikkrampen. Hieronder zijn larven van de worm te zien in haring. Soms is een operatie nodig om de worm te verwijderen. Sinds 1968 zijn Nederlandse vissers wettelijk verplicht om rauwe vis, waaronder haring, voor 24 uur bij -20˚C te bewaren. Dit heeft ervoor gezorgd dat haringwormziekte in Nederland vrijwel niet meer aangetroffen wordt.

Haringwormlarven in een haring

Haringwormlarven in een haring.Wikimedia Commons

Chemische gevaren

Wanneer een vis in een omgeving komt met chemische verontreiniging, dan kan de vis deze chemische stoffen opnemen. Afhankelijk van de hoeveelheid chemische stof kan dit negatieve gevolgen hebben voor de vis, maar ook voor onze gezondheid.

Hier volgt een lijst met een aantal chemische gevaren:

  • zware metalen (kwik, lood, cadmium);
  • organotin;
  • radioactieve stoffen;
  • dioxines en PCB’s;
  • PAK’s;
  • vlamvertragers;
  • resten van bestrijdingsmiddelen en;
  • antibiotica resten.

Vissen, schaal- en schelpdieren krijgen deze stoffen binnen via hun natuurlijke voeding of in het geval van kweekvis door hun visvoer of medicatie. Deze chemische stoffen hopen zich op in het voedselweb (accumulatie) en daardoor hebben vissen aan de top van de voedselketen vaak de hoogste concentraties chemische stoffen in hun lichaam. Dit staat allemaal uitgebreider beschreven in de lesmodule ‘Ecologie’.

Wettelijke normen en advies

In alle vissoorten die regelmatig door mensen gegeten worden komt chemische verontreiniging voor, maar daarbij vormt het niet meteen een gevaar voor de gezondheid. Dit is namelijk afhankelijk van de concentratie van de stof en ook van de hoeveelheid en hoe vaak je de vis consumeert. Om te voorkomen dat vis met gevaarlijke chemische concentraties op de markt komt, heeft Europa wettelijke normen vastgesteld voor de concentratie van iedere stof die er in vis mag zitten om het veilig te kunnen eten. Door ons te houden aan deze wettelijke normen zijn zeevis, schaal- en schelpdieren vrijwel probleemloos te consumeren. Voor sommige bevolkingsgroepen zijn er speciale adviezen vanuit de overheid. Zo worden zwangere vrouwen, omdat het ongeboren kind heel kwetsbaar is, geadviseerd om maximaal twee keer per week vette vis te eten zoals haring. Met name de regelmatige consumptie van roofvis (zoals paling, zwaardvis en tonijn), gerookte kant-en-klare vis (zoals zalm en makreel) en rauwe vis, schaal-en schelpdieren (zoals sushi en mosselen) wordt afgeraden voor zwangere vrouwen.

Giftige stoffen in het nieuws

Er verschijnen vaak berichten in de media die beweren dat kweekvis, zoals pangasius en tilapia, vol met giftige stoffen zitten. Belangrijk om te beseffen is dat deze producten ook aan wettelijke normen van Europa moeten voldoen. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat je levenslang 3,6 tot 166 kilo per dag van deze vis zou kunnen eten zonder gevaar voor je gezondheid. Ook vis uit Nederland, en dan met name paling, bereikt weleens het nieuws met zorgwekkende berichten over gevaarlijke concentraties chemicaliën. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat 90% tot 95% van de paling gekweekt is, waarbij ze dus schoon voer hebben gekregen. Een volwassene zou iedere dag tussen de 330-670 gram paling moeten eten om in de buurt te komen van een gevaarlijke concentratie.

Wild gevangen paling in weer een ander verhaal. De gebieden waar deze vissen worden gevangen staan echter onder toezicht van de overheid. Gebieden met te hoge concentraties gevaarlijke chemische stoffen worden dan door de overheid gesloten voor de visserij. Dit gebeurde in 2014 zoals in de figuur hieronder is te zien. Hierdoor wordt voorkomen dat gevaarlijke paling te koop wordt aangeboden.

Een kaart van Nederland, waarin water dat gesloten is voor paling en wolhandkrabvangst blauw is gemaakt.

Deze blauwe wateren zijn sinds 2011 gesloten voor de aal- en wolhandkrabvisserij door de hoge gehaltes dioxines en PCB’s in die wateren. Sindsdien zijn enkele aanvullende gebieden gesloten, maar andere gebieden zijn weer vrijgegeven voor de vangst. Sportvisserij Nederland

Histamine

Er zijn vissoorten die door bederfbacteriën chemische stofjes produceren die gevaarlijk zijn voor de gezondheid. Dit stofje wordt histamine genoemd en in een te hoog gehalte word je er ziek van. Symptomen zijn misselijkheid, jeuk, braken, darmkrampen, diarree en hoofdpijn. Deze reactie wordt ook wel scombroid visvergiftiging genoemd. Haring-, makreel- en tonijnachtigen zijn van nature heel gevoelig voor histamine. Voor deze soorten is het dus van extra groot belang dat ze koud worden gehouden gedurende de verwerking.

Twee afbeeldingen van vissoorten die gevoelig zijn voor histamine. Links tonijn op ijs, rechts sardines op ijs.

Vissoorten die gevoelig zijn voor histamine – tonijn (links) en sardines (rechts).Nederlands Visbureau

3Voedselkwaliteit en voedselveiligheid in de visketen

In het vorige hoofdstuk is uitgelegd hoe het bedervingsproces van een vis werkt (kwaliteit) en met welke gevaren je rekening moet houden bij vis (veiligheid). In dit hoofdstuk zullen we deze kennis in de praktijk brengen. Na dit hoofdstuk weet je wat je als visser kunt doen om ervoor te zorgen dat de kwaliteit en veiligheid van vis optimaal blijft bij het verwerken van de vis.

Een simpele visketen. Het is van groot belang dat in alle stappen van de keten ervoor wordt gezorgd dat de vis vers blijft en veilig voor de consument om te eten.

Een simpele visketen. Het is van groot belang dat in alle stappen van de keten ervoor wordt gezorgd dat de vis vers blijft en veilig voor de consument om te eten.ProSea

De visser is de eerste schakel in de visketen. Zodra de vis aan boord is begint het verwerkingsproces. Een visser is niet de enige schakel in de visketen, zoals te zien in de figuur hierboven. In elke stap is het van belang om ervoor te zorgen dat de vis zo vers mogelijk blijft en veilig voor de consument om te eten.

In de volgende paragraaf zijn drie aspecten beschreven die invloed hebben op de kwaliteit en veiligheid van het product, maar waar je als visser weinig invloed hebt.

3.1Waterkwaliteit, vangstgebied en seizoen

Waterkwaliteit

In het hoofdstuk ‘Voedselkwaliteit en voedselveiligheid van vis’ is beschreven dat een vis verontreinigd kan raken voordat de vis gevangen wordt, bijvoorbeeld door de waterkwaliteit. Hierin speelt de overheid een belangrijke rol. De overheid monitort de waterkwaliteit en zal indien er iets niet in orde is hierover communiceren. Dit gebeurt ook bij grote ongelukken in visgebieden, zoals bij:

  • Het vergaan van schepen met olie of giftige stoffen;
  • Lozingen van giftige stoffen vanaf het land;
  • Ongelukken met kerncentrales en booreilanden.

Wanneer zich een ongeval voordoet zal de overheid de noodzakelijke maatregelen nemen. Hier kun je als visser weinig doen behalve alert zijn op wat er op zee gebeurt en meewerken aan eventuele maatregelen bij ongelukken.

Vangstgebied

Ook vangstgebieden zijn bepalend voor de kwaliteit van de vis. Het visgebied (waar de vis gevangen wordt) bepaalt in belangrijke mate de smaak, kleur en structuur. Makreel wordt zowel langs de kust van Nederland als in de noordelijke Noordzee en aan de zuidwest- en westkust van Ierland gevangen. De noordelijke makreel en de Ierse makreel zijn malser en hebben een hoger vetpercentage dan de andere makreel.
De bodem van de Noordzee bestaat uit verschillende grondsoorten.

Eigenschappen als smaak en kleur van bodemvissen hangen nauw samen met het type bodem. Bij rotsgronden vinden we schelvis, zeewolf, heilbot en koolvis. Deze vissen zullen op een rotsgrond anders smaken dan vis die leeft op slib of een andere zachte bodem.

Seizoen

Vissen, schaal- en schelpdieren kunnen per seizoen verschillen. Haring verandert gedurende het jaar bijvoorbeeld zo sterk dat men genoodzaakt is om er verschillende producten van te maken.

Zo kan alleen van haring die in mei en juni gevangen wordt maatjesharing worden gemaakt. In die maanden is het vetgehalte boven de 16%. Een haring die net kuit heeft geschoten is zo mager dat hij alleen geschikt is voor marinades. Hetzelfde geldt voor mosselen, want die zijn in het najaar beter van kwaliteit dan in het voorjaar. In het voorjaar planten ze zich voort, waardoor ze te zacht zijn en niet geschikt voor consumptie.

Dit geldt ook voor andere vissoorten in de paaiperiode. De vis is tijdens de paaiperiode slechter van kwaliteit, omdat er weinig vlees op de vis zit. Dit is heel duidelijk te zien bij schol in de eerste maanden van het jaar. “De vis is mager”, wordt dan gezegd. Handelaren en viswinkels verkopen daarom in die maanden soms geen schol.

Overzicht met verkrijgbaarheid van vis per maand.

Het seizoen kan van invloed zijn op de kwaliteit van de vis. Voor schol is het advies dan ook om die vanaf mei te consumeren, dan is de kwaliteit op z’n best.Visrecepten.nl

Als visser heb je op de hierboven beschreven aspecten van kwaliteit niet veel invloed. De invloed van een visser op de kwaliteit begint pas echt bij de vangst.

3.2Visvangst

Zodra een vis gevangen wordt start het bedervingsproces, zoals beschreven in het hoofdstuk Voedselkwaliteit en -veiligheid van de vis. We kunnen stellen dat zodra een vis dood is, de kwaliteit achteruitgaat. Als eerste schakel in de keten is het de verantwoordelijkheid van de visser om deze achteruitgang zo traag mogelijk te laten verlopen, zodat de vis zo vers mogelijk blijft voor de rest van de visketen.

Om de vis zo vers mogelijk te houden is het belangrijk dat de vis niet of zo min mogelijk beschadigd wordt tijdens het vangen. Belangrijke aandachtspunten tijdens het vissen zijn:

  • huidbeschadigingen;
  • kneuzingen;
  • verwondingen en;
  • stikken.

Deze aandachtspunten worden hieronder verder toegelicht.

Huidbeschadigingen, kneuzingen en verwondingen

De huid van de vis is opgebouwd uit:

  • een slijmhuid;
  • schubben en;
  • een lederhuid.

De slijmhuid is een heldere, gladde slijmlaag die de hele vis bedekt. Deze laag is een beschermlaag voor de vis. De zouten in het water zijn bijvoorbeeld schadelijk, maar deze hebben door de slijmlaag minder effect. Deze slijmlaag houdt bij de dode vis de bacteriën nog 4 tot 6 dagen buiten het visvlees. Bacteriën bevinden zich op de huid en wachten op een kans om het visvlees binnen te dringen. Bij een beschadigde of kaal geschuurde huid ontstaan er open plekken op de huid, waardoor bacteriën sneller het visvlees binnendringen. Beschadigde vis is minder lang houdbaar en moet apart worden geijsd.

Huidbeschadigingen, maar ook kneuzingen en verwondingen aan vis, zijn met name afhankelijk van de vismethode. Bij de boomkorvisserij komt er bijvoorbeeld veel bodemvuil mee, zoals flessen, stukken ijzer, hout, zand maar ook stenen. Bij de boomkorvisserij met kettingmatten is dit nog veel erger, doordat er op plaatsen gevist wordt waar veel stenen liggen. Als de vis met al dit bodemvuil en stenen over de bodem wordt gesleept, dan ontstaan er kneuzingen, verwondingen en vaak een geschuurde, open huid.

Bij vismethoden zoals twinrig en fly-shoot sleept het net ook over de bodem, maar dan wel veel langzamer waardoor de vis minder snel beschadigd wordt. Bij pelagische vismethoden, zoals de haringtrawl, wordt het net door de waterkolom gesleept waardoor er geen bodemvuil mee komt. Deze technieken zorgen voor mindere beschadigde vissen en dus een betere kwaliteit.

Visnetten en visgronden spelen ook een belangrijke rol. Zo zal het vissen met grotere mazen een relatief schonere vangst geven, met minder ongewenste vis en bijvangst. Vis gevangen in modderige gebieden of bij mondingen van rivieren zal meer kans op beschadigingen hebben dan vis gevangen op open water.

In het water gestikte vis

Een vis ademt door zijn kieuwen. Wanneer deze kieuwen verstopt raken of ergens anders door worden afgesloten, dan krijgt de vis geen zuurstof meer en zal stikken. Voorbeelden hiervan zijn:

  • Vis in staande netten of in kieuwnetten.
    Deze vissen stikken als ze te lang in het net zitten (bijvoorbeeld als de netten niet opgehaald kunnen worden door slecht weer).
  • Vis in een sleepnet.
    Dit kan met name gebeuren als er veel zand en modder in de kuil komt. De vis stikt, waardoor de bloedsomloop stil komt te staan en de afvalstoffen niet meer worden afgevoerd.
  • Het vangen van grote hoeveelheden tegelijk.
    Veel vis stikt in de massa en komt dood aan dek. De vis is dan niet meer “waterdicht” en zal door het opgenomen water opzwellen en een bleke, onfrisse kleur krijgen.

Gestikte vis bederft sneller dan levende vis omdat:

  • De lijkstijfheid sneller begint en korter duurt.
  • De vis water opneemt en nog niet gestript is, waardoor de bacteriën en enzymen vrij spel hebben.
  • De vis besmet raakt met bodembacteriën. Door het overlijden is de natuurlijke weerstand weg. Soms zijn ook de schubben en slijmhuid weggeschuurd, waardoor die geen bescherming meer bieden.

3.3Het verwerken van de vis aan boord

De behandeling van de vis tijdens de verwerking is belangrijk voor de kwaliteit van de vis. Bij visbehandeling aan boord is het de bedoeling dat de vis zo snel mogelijk verwerkt en op ijs opgeslagen wordt. De temperatuur van de vis moet zo snel mogelijk op 0°C komen. Na het binnenhalen van de vangst wordt er onafgebroken gewerkt tot alle vis is verwerkt. Dit houdt in dat na iedere trek dezelfde procedure van verwerking moet worden gevolgd. Dit bevordert de kwaliteit van de vis. De beste kwaliteit vis krijg je dus als deze levend aan boord komt, direct wordt gestript om leeg te bloeden en vervolgens zo snel mogelijk op ijs wordt opgeslagen.

Ook tijdens de verwerking aan boord kan de vis door allerlei oorzaken beschadigd raken. Bekende voorbeelden zijn:

  • Door het stoten van de vis bij het legen van de kuil in de opvangbakken.
  • Door het gooien met vis.
  • Door op vis te stappen/trappen in de opvangbakken (bijvoorbeeld bij het verwijderen van stenen).

Niet alleen de huid, maar ook het vlees raakt hierdoor beschadigd. Dit geeft inwendige bloedingen, zoals duidelijk te zien is bij de “rode” tarbot in de figuur hieronder. Soms gaan de ingewanden zelfs van binnenuit kapot. Daarbij wordt het visvlees van binnenuit aangetast door bacteriën en enzymen. Bederf gaat in zulke gevallen erg snel. Daarom is het belangrijk om beschadigde vis nooit bij de andere vis op te slaan.

Een tarbot van goede kwaliteit (links) en een tarbot met inwendige bloedingen (rechts).

Een tarbot van goede kwaliteit (links) en een tarbot met inwendige bloedingen (rechts). ProSea

Het verwerken van de vangst aan boord kunnen we in vier stappen verdelen:

  • sorteren van de vangst;
  • strippen en leegbloeden;
  • spoelen van de vis;
  • koelen van de vis.

Iedere stap in het verwerkingsproces heeft bepaalde handelingen en mogelijke risico’s die van invloed zijn op de kwaliteit en veiligheid van de vis. Deze stappen zullen hieronder verder toegelicht worden.

Sorteren van de vangst

Direct na het legen van de kuil in de opvangbakken aan dek begint de verwerking, zoals te zien is in de figuur hieronder.

De vangst wordt aan boord gehesen.

De vangst wordt aan boord gehesen.ProSea

Een opvangbak is bij voorkeur van RVS of staal in plaats van hout, zoals hieronder is te zien. Dit komt doordat het hout kan splinteren en deze splinters kunnen in de vis terecht komen (fysische besmetting). Uiteindelijk vormen die splinters een gevaar voor de voedselveiligheid van de consument die de vis wil opeten.

Een opvangbak van RVS of staal (links) heeft de voorkeur boven een opvangbak (gedeeltelijk) van hout (rechts).

Een opvangbak van RVS of staal (links) heeft de voorkeur boven een opvangbak (gedeeltelijk) van hout (rechts). Scienta Nova

Nadat de vangst in de opvangbak(ken) is gevallen, wordt de vis via de transportbanden of glijgoot naar de sorteerband geleidt. Vis wordt op bijna alle schepen alleen op soort en maat gesorteerd, zoals te zien is in de figuur hieronder. Een reden om vissen op soort te sorteren is vanwege de specifieke eigenschappen die bepaalde vissen hebben. Hieronder volgen enkele voorbeelden:

  • Haaien en roggen worden niet in verschillende bakken gesorteerd, maar in een mand naast de uitzoekband gelegd. Roggen produceren namelijk een grote hoeveelheid slijm (ook tijdens hun dood). Dit slijm tast de andere vis aan en geeft bij beginnend bederf al een ammoniakgeur. Daarom is het belangrijk om roggen te scheiden van de vis bij de opslag in het visruim. Ook haaien worden apart opgeslagen, want haaien hebben een schuurpapierachtige huid die andere vis kan beschadigden.
  • Rode poon, grauwe poon en roodbaars hebben scherpe vinstralen, harde stekels aan de kop en een ruwe huid. Hierdoor kan de andere vis beschadigen.
  • Schar en tongschar hebben slijm dat verkleurend werkt op andere vissen.
  • Wijting is een zachte vis. Opslag met andere vissoorten kan voor snelle beschadigingen zorgen aan de wijting.

Het sorteren en strippen van de vis aan boord van een kotter.

Het sorteren en strippen van de vis aan boord van een kotter. C. van der Wal

Strippen en leegbloeden van vis

Onder het strippen van vis verstaan we het opensnijden van de buikholte over de hele lengte en het verwijderen van alle ingewanden. Bij rondvis verwijderen we ook de aanwezige hom of kuit.

De maag en ingewanden hebben, vooral bij goed gevoede vis, veel enzymen en bacteriën die derving kunnen veroorzaken. Als de vis niet gestript wordt, dan zullen de enzymen en bacteriën snel de buikholte aantasten. De maag en darmwand worden dan van binnenuit geperforeerd, waarbij het halfverteerde voedsel samen met de bacteriën en enzymen naar buiten komt en op die manier de buikwand aantasten. Daarna verspreiden ze zich over de andere vissen en tasten ze in hoog tempo ook de kwaliteit van de andere vis aan. Door de vis te strippen wordt de houdbaarheid verlengd. Het bederf kan hierdoor aanzienlijk worden vertraagd. Met het strippen snijden we ook de aders door, waardoor de vis beter zal leegbloeden. Dit zorgt ervoor dat de vis nog langer houdbaar is en dat de filet later mooi blank van kleur zal zijn.

Het strippen van vis moet op een goede manier gebeuren. Dit geldt voor alle platvis, maar vooral voor schol. Een goed scherp mes is noodzakelijk. Ga er niet van uit dat de achtergebleven ingewanden wel met het spoelen worden verwijderd. Platvis, met uitzondering van tong, moet op de Deense wijze gestript worden. Dat wil zeggen met de halve maansnede of ronde stripsnede. Schol strip je het makkelijkst door de vis iets te buigen en dan met een scherp mes een insnijding te maken aan de bovenkant van de borstvin tot aan de buikvin. Tegelijkertijd duw je aan de onderkant de ingewanden omhoog. Zo maak je een gebogen insnijding waardoor de ingewanden makkelijk en in zijn geheel verwijderd kunnen worden. Deze manier van strippen laat de schol beter leegbloeden. De figuur hieronder laat een schol met een halve maansnede zien en een verkeerd ingesneden schol.

Het strippen van schol met een halve maansnede (links) en een verkeerd ingesneden schol (rechts).

Het strippen van schol met een halve maansnede (links) en een verkeerd ingesneden schol (rechts). ProSea

Andere platvis, zoals tarbot en griet, strip je ook met de halve maansnede. Deze vissen zijn groter en daarom worden ze ook plat neergelegd. Bij deze vissen werk je meer met de punt van het mes. Bij schol gebeurt dit niet. Er bestaat dan de mogelijkheid dat je ook een insnijding in de rug van de vis maakt. Dit levert bij het fileren 5% tot 7% minder filet op, zoals te zien in de figuur hieronder.

Bij een verkeerde insnijding krijg je verlies van filet (recht) ten opzichte van een goed ingesneden vis (links). ProSea

Kleine rondvis, zoals onder andere kabeljauw, wijting en koolvis, strip je door de buik open te snijden van achter het kieuwdeksel tot de anus. Als je de vis openlegt, dan kun je de ingewanden helemaal verwijderen. Bij grote kabeljauw snijd je soms andersom, van de anus naar de kieuwen, zoals te zien in de figuur hieronder. De schoudergordel (dit is de plaats waar de borstvinnen aangehecht zitten) wordt dan aan één kant doorgesneden. Vervolgens leg je de buikholte open om de ingewanden helemaal te verwijderen.

Bij het strippen van rondvis begin je met snijden van achter de kieuwdeksel (links) tot aan de anus (rechts).

Bij het strippen van rondvis begin je met snijden van achter het kieuwdeksel (links) tot aan de anus (rechts). ProSea

Tong strip je van onder het kieuwdeksel langs de kant naar de buikvinnen. Hierbij maak je een kleine stripsnee en bijna geen beschadiging, zoals te zien is in de figuur hieronder. Sommige vissoorten vereisen een eigen stripmethode (bijvoorbeeld rog en zeeduivel), terwijl je andere soorten dichtlaat (zoals poon, mul, zeebaars en zalm).

Tongen met een klieine stripsnee

Bij het strippen van tong wordt een kleine stripsnee gemaakt. ProSea

Grote vissen: eerst leegbloeden, dan pas strippen

In een aantal gevallen wordt een vis eerst leeggebloed voor het strippen. Dit doe je bij grote en waardevolle vissen zoals tarbot, griet, kabeljauw of andere grote rondvissen. Ze worden direct na het legen van de kuil uit de opvangbak gehaald. Deze vissen kunnen rood verkleuren als ze niet snel leegbloeden. Verkleurde vissen worden dan op de visafslag apart gehouden en zijn dan veel minder waard.

Om het verkleuren van deze dure vissoorten te voorkomen, worden ze gestoken. Hierbij wordt aan de witte kant bij de staart, naast de wervelkolom, een bloedvat doorgesneden. Hierdoor bloedt de vis vervolgens leeg. Daarna wordt ook de grote ader aan de witte kant onder het kieuwdeksel doorgesneden, zodat de vis nog beter leegbloedt. De gestoken vis laat men vervolgens even liggen voordat deze gestript worden. Kabeljauw en andere grote rondvissen laten we leegbloeden door de keel door te snijden, zoals te zien in figuur hieronder. Bij het kelen wordt een groot bloedvat doorgesneden. Ook deze vis zal niet direct worden gestript, maar kort erna.

Het doorsnijden en kelen van een kabeljauw

Het doorsnijden van de keel van een kabeljauw (links) en het kelen van de kabeljauw (rechts).ProSea

Kruisbesmetting voorkomen

Bij het strippen komen darmbacteriën vrij die vervolgens op de stripband terecht komen. Hierdoor ontstaat het gevaar dat andere vissen op de stripband besmet worden met deze darmbacteriën. Dit noemt men kruisbesmetting. Binnen de visserij worden deze stripbanden vaak aan het eind van de visweek grondig schoongemaakt en gedesinfecteerd, net als de rest van de verwerkingsruimte. Men zou kunnen overwegen om dit continue/dagelijks te doen, zoals bijvoorbeeld gebeurt binnen de vlees verwerkende industrie. Dit zal leiden tot een lastenverzwaring, maar ook tot een hygiënischer verwerkingsproces en een langer houdbare vis. Het is ook belangrijk om zorgvuldig met de stripmessen om te gaan. Zo moet je ervoor zorgen dat deze niet in een viskist terecht komen, of erger nog, in de vis achterblijven.

Niet strippen

In de zomer wordt veel vis tegelijk gevangen. Het kan dan beter zijn om de vis ongestript op te slaan. De vangst staat anders te lang aan dek, voordat het gestript kan worden. Hierbij warmt de vis te veel op en de bacteriën en enzymen zullen een snel bederf van de vis veroorzaken. In dat geval is het beter om de vis “dicht” op te slaan. De vis moet dan wel sneller aangevoerd worden. Tijdens de winter is de omgevingstemperatuur lager. De vis zal dan niet zo snel opwarmen. Daar komt nog bij dat de vis in de winter minder goed gevoed is, waardoor er niet zoveel enzymen en bacteriën in de ingewanden actief zijn.

Een andere reden is dat de handel tegenwoordig soms om “dichte” vis vraagt. Met name bij vis die geëxporteerd wordt naar Italië kan dit soms het geval zijn, want daar is dichte vis een kenmerk van verse vis.

Spoelen van de vis

Vis moet na het strippen direct gespoeld worden. Dit noemt men ook wel het wassen van de vis, maar de visser spreekt altijd over spoelen. De bij het strippen vrijgekomen bacteriën, enzymen, bloed en resten van ingewanden moeten direct worden afgespoeld. Dit geldt ook voor het aanklevende bodemvuil, zoals zand en slib. Tussen de kieuwen en in de kieuwholte zit ook zand en slib. Dit wordt ook met het spoelen verwijderd. Hoe schoner de vis op het ijs gaat, des te langer is de vis houdbaar. Het is daarbij van belang dat de aanwezige slijmlaag niet wordt verwijderd. Zo kan voorkomen worden dat bacteriën alsnog het visvlees binnendringen. De slijmlaag heeft immers een beschermende functie, zoals al eerder is aangegeven. Dit laat zien dat spoelen van de vis na het strippen erg belangrijk is!

Het spoelen gebeurt met een spoelmachine, een voorbeeld is te zien in de figuur hieronder. Dit is een grote, open trommel met spijlen. Aan de binnenkant komt het water via een buis in de trommel terecht. Er moet in ruime mate spoelwater worden toegelaten en er mag niet te veel vis tegelijk in. Het spoelen mag niet te lang duren. Als er geen bloed, zand of ander ongewenst vuil meer uit de spoelmachine komt, dan is de vis schoon genoeg. Bij het spoelen van dichte vis gaat het alleen om zand en ander bodemvuil dat aan de vis zit. Bij gestripte vis gaat het ook om bloed en resten van de ingewanden. Om te voorkomen dat bacteriën uit het spoelwater met de vis in de kisten terechtkomen, moet de vis na het spoelen goed uitlekken.

Een spoelmachine aan boord van een kotter.

Het spoelen van de vis gebeurt met een spoelmachine. ProSea

Koelen van de vis

Nadat de vis is gesorteerd, gestript en gespoeld moet de vis direct op ijs worden gelegd, zoals te zien in de figuur hieronder. Het koelen van de vis heeft als doel om de vis in temperatuur af te laten nemen. Hierdoor kan het bederf worden tegengegaan. Het is dan ook belangrijk dat de vis zo snel mogelijk een temperatuur van 0°C heeft. De temperatuur in het visruim moet tussen de 0°C en 2°C zijn, zodat het ijs langzaam smelt. Het smeltwater stroomt langs de vis, koelt de vis af en zal de vis niet uitdrogen. Bij een te lage temperatuur in het visruim smelt het ijs niet. Het heeft dan een isolerende werking en de vis koelt dan niet af. De vis die niet is afgedekt door het ijs bevriest en droogt uit.

Als de gespoelde vis een tussenopslag krijgt, bijvoorbeeld in een aangebrachte roestvrijstalen tank of toevoerkoker in het visruim, dan moet de vis hierin gemengd en opgeslagen worden met voldoende ijs om snel te koelen. Tijdens het ijzen kan maximaal 40 kg vis in een kist worden gepakt. De vis kan ook direct na het spoelen in het visruim in kisten worden gepakt. In dat geval mag niet meer dan 35 kg vis in een zogenaamde halkist opgeslagen worden om nog voldoende ijs toe te kunnen voegen.

Wanneer vis opgeslagen wordt in het visruim heeft de lensput extra aandacht nodig. De lensput is een plaats onder in het schip waar zich een mengsel van smeltwater en vuil, soms ook olie of vet, verzamelt. In dit smeltwater zit bloed en slijm waarin veel bacteriën zitten. Die bacteriën kunnen in de lensput zwavelwaterstof vormen. Dit is een gas dat verantwoordelijk is voor de groene verkleuring van vis. Tijdens de reis moet de lensput regelmatig leeggepompt worden. Meestal gebeurt dit automatisch. Na elke reis moet de lensput zeer goed worden gedesinfecteerd en daarna met veel water worden gespoeld.

Een visruim aan boord van een kotter met groene viskisten

Het visruim waar de vis in viskisten wordt opgeslagen in een laag scherfijs. IJ. Velzeboer

Met koelen vertraag je de groei van bacteriën. Dit is uitgelegd in het hoofdstuk ‘De voedselkwaliteit en -veiligheid van vis’. Door te koelen zijn er na verloop van tijd minder bacteriën aanwezig omdat de groei minder snel zal gaan. We laten dit verschil in de tabel hieronder zien. In de linker kolom staat de deeltijd in uren (tijd voor de bacterie om zichzelf te vermenigvuldigen) en in de middelste kolom staat het aantal bacteriën bij een delingstijd van een half uur. De rechter kolom toont het aantal bacteriën bij een delingstijd van 2 uur bij gekoelde vis. De tabel laat duidelijk zien hoe belangrijk de temperatuur is om bederf tegen te gaan.

Tabel met delingstijd van bacterien bij verschillende temperaturen

In deze tabel staat een voorbeeld van de deelsnelheid van een bacterie zonder koeling (deelt zich per half uur) en de deelsnelheid van diezelfde bacterie met koeling (deelt zich per 2 uur). Door het koelen zitten er 1.048.544 minder bacteriën op het product na 10 uur (1.048.576 – 32 = 1.048.544). ProSea

De invloed van de temperatuur op de houdbaarheid van gestripte witvis blijkt uit de tabel hieronder.

Tabel met houdbaarheid van gestipte witvis bij verschillende temperaturen

De houdbaarheid van gestripte witvis bij verschillende opslagtemperaturen. ProSea

Er kunnen verschillende koelmethodes gebruikt worden om vis te koelen. Om te weten wat wel en niet goed werkt is het van belang dat je iets weet over het koelen van vis.

Koelen van vis

Door het temperatuurverschil tussen ijs en de vis vindt overdracht plaats van het koude ijs naar de warme vis. Deze vis koelt sneller naarmate er meer ijs smelt. Op vier manieren kan deze overdracht plaatsvinden:

  • Door geleiding van de warmte bij direct contact tussen ijs en vis, zonder dat het ijs smelt. In de beginfase van het koelen zal het ijs, daar waar het de vis raakt, nog niet smelten. De temperatuur van het ijs zal op deze plaatsen stijgen naar 0°C. Vervolgens smelt het ijs. Het smeltwater vergroot het contactvlak met de vis. De koeling verloopt hierdoor beter.
  • Door geleiding van de warmte tussen ijs en vis, waarbij het ijs smelt.
  • Door geleiding van de warmte door laagjes smeltwater die langs de vis vloeien. Het smeltwater volgt een voorkeursbaan naar beneden. Dit betekent dat slechts een deel van de lagen vis profijt heeft van het smeltwater.
  • Door geleiding van de warmte via de lucht tussen het ijs en de vis. Koeling door geleiding van lucht tussen ijs en vis is zeer klein.

Snelheid van de koude overdracht en daarmee van het koelen wordt beïnvloed door:

  • de ijsmethode (vis tussen twee lagen ijs koelt sneller dan vis die op één laag ijs ligt);
  • de dikte van de laag vis (zie onderstaande tabel);
  • de temperatuur van de vis voor het koelen;
  • de verhouding tussen de vis en het ijs;
  • de temperatuur van de omgeving.

Tabel met invloed ijslaag op terugkoeltijd

De dikte van de laag vis heeft invloed op de tijd voor het terugkoelen van de vis. Hoe dikker de laag vis, des te langer duurt het om de vis op de gewenste temperatuur te krijgen. ProSea

Je kunt stellen dat er voldoende ijs is gebruikt als de vis aan het eind van de reis nog tussen dunne lagen ijs ligt!

Nu je meer weet over koelen van vis, zullen in het volgende stuk koelmethodes worden beschreven met hun voor- en nadelen.

Koelmethodes

Er zijn vier koelmethoden:

  1. koeling in een koude luchtstroom;
  2. koeling met scherfijs;
  3. koeling met vloeibaar ijs;
  4. koeling door onderdompeling in een koude vloeistof (zoetwater, zeewater of pekel).

Deze koelmethodes zullen nu verder toegelicht worden.

Koeling in een koude luchtstroom

Het koelen in een koude luchtstroom is niet effectief. Er is sprake van slechte uitwisseling van kou tussen lucht en de vis. Een ander nadeel is dat het visoppervlak uitdroogt, waardoor de kwaliteit van de vis afneemt.

Koeling met scherfijs

Op ieder schip zijn er één of twee ijsmachines aan boord waarmee scherfijs gemaakt wordt. Het figuur hieronder laat een ijsmachine zien. Deze machines zijn vrij klein, gemakkelijk te installeren en niet duur in aanschaf. Het ijs komt in platte stukjes uit de machine. Hierdoor is een groot oppervlak direct in contact met de vis, zodat er een goede koeling is. Door de platte vorm van het ijs en de afwezigheid van scherpe punten kan de vis niets beschadigd raken. Het ijs heeft een temperatuur van -7°C zodra het uit de ijsmachine komt. Het koelen van vis in scherfijs is nog altijd de meest gebruikte koelmethode aan boord. De drie manieren van ijzen zijn:

  • onder-ijzen;
  • ijzen in bulk;
  • ijzen in kisten.

Een ijsmachine voor scherfijs aan boord

Een ijsmachine voor scherfijs aan boord.IJ. Velzeboer

Onder-ijzen

Bij onder-ijzen wordt de vis op een onderlaag van ijs gelegd. De vis wordt niet met ijs afgedekt. Koeling door het contact met ijs vindt alleen aan de onderkant plaats. De afkoeling verloopt traag. Deze ijsmethode wordt gebruikt bij duurdere, grote vissoorten zoals kabeljauw en tarbot. Deze vissen passen niet altijd in een viskist. De geijsde vis blijft lang lijkstijf en doordat er geen ijs over de vis gaat, verkleurt de vis ook niet. De Engels term voor onder-ijzen is “shelving”.

Ijzen in bulk

Deze methode werd vroeger gebruikt toen het visruim in keeën was verdeeld. Dit waren door planken (lanen) in vakken verdeelde ruimten. Tegenwoordig komt men deze manier van ijzen alleen nog maar tegen op oude buitenlandse schepen die lange reizen maken (14 dagen) of als er veel vis gevangen wordt. Er wordt afwisselend ijs, vis, ijs, vis in keeën op elkaar gelegd. De vis wordt gestapeld tot een maximale hoogte van 60 à 70 cm. De lagen vis mogen niet dikker dan 12 cm zijn. Het voordeel van deze ijsmethode is dat er een goede menging van vis met ijs ontstaat, zodat de vis snel en goed gekoeld wordt. Het nadeel is dat de vis eerst in manden of kisten gedaan moet worden voordat er gelost kan worden.

Ijzen in kisten

De kisten zijn van kunststof en worden “halkisten” genoemd. Ze zijn stapel- en nestbaar. Bij deze ijsmethode wordt eerst een laag ijs op de bodem van de kist gelegd. Daarop wordt een laagje vis gelegd en dan weer een laagje ijs. Daarbovenop komt weer een laag vis. Tenslotte wordt het geheel afgedekt met een laag ijs. De tussenlaag ijs is belangrijk voor de snelheid waarmee de vis wordt gekoeld. De kist mag nooit zo vol worden gepakt dat het ijs boven de draagnokken uitkomt, omdat het gewicht van deze kist op de eronder staande vis rust. Op veel schepen doen ze in de onderste laag kisten alleen ijs en geen vis. Er ontstaat een goede koude isolatie. Bovendien wordt voorkomen dat zogenaamd lekwater in de onderste kist met vis terechtkomt. Nu kan het lekwater vrij wegvloeien naar de lensput (plaats onder in het schip waar zich een mengsel van water en vuil, soms ook olie of vet, verzamelt). Als het water bij slecht weer uit de lensput omhoogkomt, dan is dit niet erg omdat er geen vis in deze kist zit.

Koeling met vloeibaar ijs

Vis kan ook aangevoerd worden in tubs. Hierbij gaat vloeibaar ijs, wat bestaat uit scherfijs en zeewater, in een tub. Vloeibaar ijs wordt ook wel “Flo-ice” of slurry ijs genoemd. Het vloeibaar ijs komt uit de machine en wordt met een slang in de kisten vis gedaan. Hierbij mengt het ijs zich met de vis. Doordat het ijs vloeibaar is, kan het goed tussen en rondom iedere afzonderlijke vis komen te zitten in de kist. Dit is goed te zien in onderstaand figuur.

Vloeibaar ijs (links) en vis in vloeibaar ijs (rechts).

Vloeibaar ijs (links) en vis in vloeibaar ijs (rechts).ProSea en V.He

Het voordeel is dat de vis beter en sneller wordt gekoeld dan bij scherfijs. Dat laat de figuur hieronder goed zien. De rode lijn is vis gekoeld met scherfijs, de blauwe lijn vis gekoeld met vloeibaar ijs.

Grafiek met terugkoel tijden gebruik makende van verschillende koelmethoden

De vis koelt sneller terug met gebruik van vloeibaar ijs dan met scherfijs. ProSea

De groei van bederfbacteriën wordt bij vloeibaar ijs sterk afgeremd. Er is minder kans op beschadiging van de vis want vloeibaar ijs heeft zachte ijskristallen en beschadigt de vis niet. Ook blijft de vis langer lijkstijf (rigor mortis). Kortom, de kwaliteit van de vis in vloeibaar ijs, is hoger dan met scherfijs, zoals te zien is bij de kabeljauw hieronder.

Een kabeljauw opgeslagen in vloeibaar ijs en een kabeljauw opgeslagen met scherfijs.

Een kabeljauw opgeslagen in vloeibaar ijs en een kabeljauw opgeslagen met scherfijs. ProSea

Ondanks deze voordelen loopt de visserij tegen een probleem aan bij het gebruik van tubs en vloeibaar ijs. Wetgeving is niet duidelijk of deze manier van aanvoeren voldoet aan de eis dat ‘vissen onder ijs moeten worden bewaard’. En de wetgeving staat het op dit moment niet toe dat bij de opslag van vis op ijs, het product in aanraking mag komen met smeltwater van ijs. Dit is bij deze manier van koelen wel zo, in de tubs zit geen afvoer. Op dit moment wordt deze methode nog gedoogd door de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA). Dit loopt af op 2 september 2019. Daarna is het nog onduidelijk of het gebruik van tubs en vloeibaar ijs wordt toegestaan.

Koeling door onderdompeling in een koude vloeistof

Bij het vangen en koelen van grote hoeveelheden vis ontstond de behoefte aan een andere manier van koelen en opslag. Het koelen moest minder arbeidsintensief zijn en toch effectief. De oplossing voor dit probleem is koeling in een koude vloeistof. Op deze manier wordt op de hektrawlers vis gekoeld, totdat de vis verder verwerkt kan worden. In de Refrigerated Sea Water (RSW) koeltanks wordt van tevoren zoutwater gepompt. Dit wordt gekoeld tot 0°C. Bij vette vis wordt er niet te veel vis tegelijk in de tank gepompt.

Deze RSW-tanks zijn de eerste bewaarplaats van de vis. Als de tank voldoende gevuld is, dan wordt deze van bovenaf gesloten met een mandeksel en start de machinist van de wacht het circuleren van het zeewater in de tank (van boven zuigen, van onder persen). De vis komt hierdoor snel op 0°C en blijft los in de tank. Is de temperatuur van de tank 0°C, dan wordt gestopt met circuleren. De temperatuurmeter is gemonteerd in de zuigleiding van de RSW-tank. Daarna wordt overgegaan naar de volgende tank. Als een tank leeg is, dan wordt die tank schoongespoeld en weer opgevuld met zeewater tot het gewenste niveau. Daarna zal de tank weer worden terug gekoeld naar 0°C. Het koelen van vis op deze manier verloopt erg snel. Een makreel kan binnen een half uur helemaal gekoeld zijn.

Na vijf dagen opslag in gekoeld zeewater treden er bij ongestripte vissen verbloedingen op. Dit gebeurt in het spierweefsel langs de graat en in de buikholte. De verbloedingen kunnen niet worden weggewassen. Ze geven een permanente verkleuring aan de filet. Deze filets zijn voor de consument niet acceptabel. Tijdens het koelen kan het visvlees bovendien doordrongen worden met zeezout. Een lange opslag in gekoeld zeewater is dus af te raden. Een voordeel van deze koelmethode is dat bij vette vissen het proces van vetoxidatie (ransheid) sterk wordt geremd.

Diepvriesopslag van vis

Ongeveer 75% van de eiwitten in vis zijn spiereiwitten. Spiereiwitten zijn erg gevoelig voor vochtverlies tijden het invriezen. De spiereiwitten worden hierbij beschadigd. De beschadigingen veroorzaken afbraak van de eiwitten, wat ook wel denaturatie genoemd wordt. Afbraak van eiwitten kunnen we herkennen aan:

  • Een structuurverandering van het weefsel. Het visvlees wordt vezelig en verliest haar malsheid.
  • Het afnemende vermogen om vocht vast te houden van de eiwitcellen.

Tijdens diepvriesopslag kan de kwaliteit van vis achteruitgaan. Dit kan door drip (of kristalvorming) en vriesbrand. Beide worden hieronder uitgelegd.

Drip of kristalvorming

Als de vis te langzaam wordt ingevroren, te lang wordt bewaard of als er teveel temperatuurschommelingen zijn tijdens de opslag, dan gaat tijdens het ontdooien teveel vocht verloren. Hierdoor droogt de vis uit en wordt het taai.

Vriesbrand

Bevroren vis kan uitdrogen tijdens diepvriesopslag. Dit kun je zien aan de lichte plekken op de vis en het krom slaan van de vinnen. De lichte plekken zitten niet alleen aan het oppervlak, maar slaan door tot in het visvlees. Een lichte vorm van deze uitdroging kunnen we wegwerken door de vis in water te leggen. Het weefsel zal dan vocht opnemen. Als de uitdroging te vergevorderd is, dan kan het weefsel geen vocht meer opnemen. Dit noemen we vriesbrand en dat maak de smaak van de vis bitter. In de afbeelding hieronder is een stuk vlees te zien met vriesbrand.

Een stuk vlees met vriesbrand.

Vriesbrand op een stuk vlees. Voedsel wordt door vriesbrand bitter van smaakWikimedia Commons

Om uitdroging van diepvriesvis te voorkomen moeten we op de volgende punten letten:

  • De vis dient goed sluitend verpakt te zijn.
  • De temperatuur in de vriescel mag niet te veel variëren. Vooral bij de deur van de vriescel treedt vriesbrand het eerst op.
  • In de vriesruimte kunnen we de relatieve vochtigheid opvoeren. Een nadeel hiervan is rijpvorming.
  • Teveel luchtcirculatie dient voorkomen te worden. De lucht direct om de vis bestaat voor 90% uit water. Bij veel circulatie komt er drogere lucht bij de vis. Dit bevordert uitdroging.

Tegenwoordig worden visproducten soms ook voorzien van een dun ijslaagje om het product te beschermen tegen uitdroging en vriesbrand. Dit dunne ijslaagje om vis noemt men glaceren. In de afbeelding hieronder is het glaceren van vis te zien.

Het glaceren van de vis.

Het glaceren van de vis. Quick Frozen

Hoe lang vis in de diepvriesopslag bewaard kan worden hangt af van de temperatuur, de vissoort en de kwaliteit van de vis. Hieronder is een tabel te zien met een aantal voorbeelden.

Tabel met opslagtijden voor verschillende vissoorten

Hier is de opslagtijd voor verschillende vissoorten te zien bij -18°C en -25°C.ProSea

Vroeger werd met name gebruik gemaakt van zouten en/of drogen om de houdbaar van vis te verlengen. Tijdens het zouten en het drogen van de vis worden de eiwitten meer beschadigd dan tijdens het invriezen. Er gaan echter geen smaak- en voedingsstoffen verloren. Door de celbeschadiging zien de gedroogde en gezouten producten er heel anders uit dan verse vis. De eiwitten behouden hun vermogen tot het opnemen van water in tegenstelling tot de eiwitten in diepgevroren producten.

Hygiene aan boord

Niet alleen het juist omgaan met de vangst is van belang om de kwaliteit en veiligheid te garanderen tijdens het verwerken. Ook een goede hygiëne ten aanzien van het schip, de apparatuur, kisten en de mensen die met vis in aanraking komen zijn uitermate belangrijk voor het behoud van de kwaliteit en de veiligheid van de vis. Zorgen voor een goede hygiëne aan boord is een continu proces. Daarbij moet zowel aandacht zijn voor de persoonlijke hygiëne van de bemanning, als ook voor het hygiënisch houden van het schip en de apparatuur.

Het kan helpen om een hygiëneplan te maken, waarin duidelijk staat aangegeven hoe en wanneer reiniging dient plaats te vinden en hoe met de persoonlijke hygiëne moet worden omgegaan. Het is belangrijk dat dit plan dan wel wordt nageleefd!

Hygiëne bemanning

Mensen kunnen voedsel besmetten met bijvoorbeeld bacteriën als we onhygiënisch te werk gaan. Daarom is de persoonlijke hygiëne van alle bemanningsleden die helpen bij het verwerken van de vangst van groot belang. Voor iedereen die met kwetsbare producten zoals vis werkt gelden over het algemeen de volgende regels:

  • Alle bemanningsleden dienen beschermende kleding te dragen en houden dit schoon.
  • Er dient een hoofddeksel te worden gedragen die het haar bedekt.
  • De bemanning eet, drinkt en rookt alleen buiten de verwerkings- en opslagruimten.
  • De bemanning dient de handen te wassen en te drogen voordat vis wordt verwerkt, en dient dit in het bijzonder te doen na ieder bezoek aan het toilet.
  • Handschoenen die gebruikt worden voor het be- of verwerken van vis dienen regelmatig gewassen te worden.
  • De bemanning mag niet niezen, hoesten, spugen en neussnuiten over de vis wanneer ermee gewerkt wordt.
  • Er dienen waterproof pleisters (blauwe kleur) gebruikt te worden wanneer er sprake is van en snee of (schaaf)wond.
  • Bemanningsleden dienen de schipper te informeren wanneer zij last hebben van diarree, braken of een andere kwaal die kan leiden tot een verhoogd besmettingsrisico.

Omgaan met messen

Ook is het belangrijk dat iemand de taak op zich neemt voor de messenregistratie aan boord. Vaak zijn er meerdere messen aanwezig aan boord, onder andere voor het strippen van vis. Deze messen kunnen in het verwerkingsproces terecht komen en daarmee een gevaar vormen voor de voedselveiligheid. Door messen te nummeren en een vaste opbergplek voor de messen af te spreken, kun je controleren of alle messen nog aanwezig, heel en schoon zijn.

Hygiëne van het schip en apparatuur

Op de schepen die nieuw worden gebouwd of opnieuw worden ingericht wordt veel aandacht geschonken aan een gladde afwerking van de wanden, het dek en het plafond, zodat het makkelijk kan worden schoongemaakt.

Algemene regel is dat na iedere trek de sorteerband, de manden en het werkdek worden schoongespoeld met water, zoals te zien is in de afbeelding hieronder. Aan het eind van de week moet alles, van de opvangbakken tot de ingang naar het visruim, een grondige schoonmaakbeurt hebben met een reinigingsmiddel en eventueel met een bacteriedodend middel.

Het spoelen van de werkruimte.

Het spoelen van de werkruimte.ProSea

Het schoonmaken van de ruimte waar de vis wordt verwerkt (verwerkingsdek) en waar de vis wordt opgeslagen (visruim) dient op de volgende manier te gebeuren:

  • De grote visresten, graten, koppen, delen van skeletten en orgaanresten verwijderen.
  • De ruimte spoelen met koud water.
  • Reinigen met een reinigingsmiddel en koud of lauw water.
  • De ruimte goed spoelen met koud of lauw water.
  • De ruimte desinfecteren.
  • Het desinfecteermiddel wegspoelen, voordat er opnieuw vis wordt verwerkt of opgeslagen.
  • Al deze stappen gelden uiteraard ook voor de lensput!

De koelruimte in het schip.

De koelruimte in het schip. ProSea

3.4Vangstaanlanding en de visafslag

De meeste kotters blijven meestal een week op zee van maandag tot vrijdag. Hierop zijn ook uitzonderingen, want sommige kotters vertrekken op woensdag en komen de week daarop op dinsdag of woensdag weer binnen. Er zijn ook kotters die een visweek van 4 dagen hanteren, zodat ze vis van een hogere kwaliteit als eerste op de markt kunnen brengen. Andere, vaak kleinere schepen, vissen 1 à 2 dagen en gaan dan hun vis lossen om vrijwel direct daarna weer naar zee te varen om te gaan vissen.

Hektrawlers daarentegen blijven meestal voor langere periodes op zee, variërend van weken tot maanden. Op die schepen vriezen ze de vis in met verticale plaatvriezers. Daarna wordt de vis opgeslagen in grote ruimen bij een temperatuur van -18°C. Bij het verwerken en ijzen van de vis moet er wel rekening worden gehouden met de reisduur. Bij een visreis van een week zal er meer ijs moeten worden gebruikt dan bij een visreis van twee dagen. Als hier geen rekening mee gehouden wordt, dan zal er of teveel of te weinig ijs op de vis zitten.

Na het vissen wordt het vistuig aan boord gehaald (scheep gezet) en naar binnen gestoomd. De schepen varen naar de thuishaven of een andere haven, waar ze de gevangen vis lossen en op de visafslag verkopen. Soms wordt de vis in een haven gelost waar de vis niet verkocht wordt. Dan wordt de vis in een vrachtwagen geladen en naar een door de visser gekozen afslag gereden. Dit gebeurt ook als de vis wordt gelost in een haven waar geen visafslag is, bijvoorbeeld in de haven van Delfzijl.

Het lossen van een kotter op de visafslag van Vlissingen.

Het lossen van een kotter op de visafslag van Vlissingen. Museum Arnemuiden

Het melden van de verkoop aan de visafslag

Door de meeste vissers wordt er een dag van tevoren vanuit zee geappt, gebeld of gemaild met de visafslag om te melden dat ze hun vangst via de afslag willen verkopen. De meldingen worden door de visafslag verzameld en op basis daarrvan wordt een planning gemaakt. In deze planning staat hoe laat er met het lossen en sorteren van de vis wordt begonnen en wanneer de verkoop begint. Deze gegevens komen op het internet en op een antwoordapparaat te staan. Zo is iedereen op de hoogte.

Logboek – vangstopgave

Tijdens het vissen houdt de visser een elektronisch logboek (E-logboek) bij. Onderdeel van het E-logboek is de vangstopgave waarin aangifte wordt gedaan van:

  • Kilogram vis per soort;
  • Aanbiedingsvorm (de vorm van de vis na verwerking aan boord van het vissersvaartuig en vóór de aanlanding). Hieronder is een lijst te vinden met alle codes voor de verschillende aanbiedingsvormen van visserijproducten.;
  • In dood gewicht (verwerkt gewicht aan vis, kan vervolgens worden omgerekend in levend gewicht vis);
  • Vangstgebied en zone (bijv. Zuidelijke Noordzee, FAO 27.4);
  • Staat van de vis (vers, bevroren, gekookt, etc.) en;
  • Verpakking (onverpakt, karton, etc).

Codering voor aanbiedingsvormen van visserijproducten.

Codering voor aanbiedingsvormen van visserijproducten. EU-Monitor

Schepen kleiner dan 12 meter maken gebruik van het E-lite systeem. Dit systeem is een vereenvoudiging van het E-logboek.

In de lesmodule ‘Werken met het E-logboek’ is meer informatie over het E-logboek te vinden.

Na aankomst bij de visafslag wordt de vis:

  • gecontroleerd bij ontvangst;
  • gesorteerd op grootte en gewogen;
  • gekeurd op kwaliteit en de versheid en;
  • verkocht.

En ook hier is het weer van belang, vooral bij het sorteren, dat er hygiënisch gewerkt wordt om de kwaliteit- en voedselveiligheid van de vis zo hoog mogelijk te houden. De vier stappen zullen hieronder verder toegelicht worden.

Ontvangst en ingangscontrole door visafslag

Als het schip in de haven is aangekomen wordt de vis gelost, zoals te zien in de afbeelding hieronder. In het visruim worden de sjorringen losgemaakt, waarmee de kisten met vis zeevast zijn gezet. Anders zouden de kisten los kunnen slaan en omvallen.

De vis wordt gelost uit het visruim (links) en vervolgens worden de kratten op de kade gezet (rechts).

De vis wordt gelost uit het visruim (links) en vervolgens worden de kratten op de kade gezet (rechts). ProSea

Het grote luik van het visruim gaat open en de kisten vis worden recht onder dit luik neergezet. Zo kan de vis recht omhoog worden opgehesen en aan de wal worden gezet. Aan dek wordt de lostakel gereedgemaakt. Deze takel is vaak per schip verschillend. Soms is dit een enkelvoudige takel in de giek. Vaak belegt men het losse eind op een loslier en maakt men aan het andere eind de kisten vis vast. De loslier met een losse verhaalkop zie je steeds minder. Met deze verhaalkop zijn veel ongelukken gebeurd.

Tegenwoordig gebruikt men meestal een lier met een staaldraad, zodat je geen verhaalkop meer nodig hebt. Dit is veel veiliger. Sommige schepen hebben een vouwkraan die onder andere gebruikt wordt voor het lossen van de vangst. Deze kraan wordt ook gebruikt voor allerlei zware karweien aan boord, zoals het overboord zetten van stenen of het klaren van een deel van het vistuig. Het voordeel van een kraan is dat het veilig werkt en men kan ermee buiten het schip komen. Dit maakt ook het lossen van vis een stuk eenvoudiger. Zo’n kraan is daarentegen wel duur in aanschaf en onderhoud en vraagt ruimte aan dek. Zodra de viskisten gelost zijn aan de wal kunnen ze naar de visafslag worden gebracht zoals hieronder is te zien.

Viskisten op vorkheftruck

Zodra de viskisten gelost zijn aan de wal kunnen ze naar de visafslag worden gebracht. ProSea

Het is niet altijd zo dat de visafslag direct aan de haven ligt. Visserijproducten kunnen op drie manieren worden aangevoerd op een afslag:

  1. De producten worden direct vanuit het visruim aangeboden aan de visafslag, zoals in het voorbeeld hierboven. Met uitzondering van garnalen dienen de producten altijd onder ijs te worden gelost.
  2. Visserijproducten kunnen worden gelost in een haven waar niet direct een visafslag is. Hier is het belangrijk dat de visserijproducten onder de juiste omstandigheden worden vervoerd naar een afslag, namelijk gekoeld en in een gesloten transportruimte.
  3. Visserijproducten kunnen gesorteerd worden aangeboden. De producten zijn dan al ingedeeld op lengte en versheid.

Voor de kwaliteit en veiligheid is het bij het lossen belangrijk dat de vis niet te lang op de kade blijft staan. Dit is zeker het geval in de zomer bij warm weer. Bij een hogere temperatuur zal het product veel sneller bederven. Het product moet zo snel mogelijk vanuit het visruim de visafslag in worden gebracht.

Eenmaal aangekomen in de visafslag zal de vis worden beoordeeld op versheid door de afslagmedewerker. Er wordt steekproefsgewijs op temperatuur gecontroleerd. Bij twijfel of afwijkingen wordt de kwaliteitsmedewerker van de afslag ingeschakeld om verder inspectie te doen.

Sorteren in de visafslag

Schol

Schol wordt meestal in grotere hoeveelheden aangevoerd in vergelijking met andere vissoorten en wordt daarom op een andere manier gesorteerd. Schol gaat met een opvoerband naar een sorteerband. In de afbeelding hieronder is een opvoerband en een sorteerband te zien. Aan deze sorteerband staan mensen die het ijs verwijderen en de schol naar de juiste plaat duwen, zodat de schol netjes in de juiste kist terechtkomt. De schol wordt gewogen en als de kist bijna vol is gaat de band langzamer lopen. Zodra de kist het gewenste gewicht heeft bereikt, dan stopt de band en moet degene die erbij staat de volle kist eraf halen en een lege neerzetten. Vervolgens kan de band weer gestart worden.

De schol wordt op de opvoerband geplaatst (links) en gesorteerd.

De schol wordt op de opvoerband geplaatst (links) en gesorteerd (rechts). ProSea

Op de visafslag Urk maakt men ook gebruik van een automatische sorteerlijn voor het sorteren van schol. Deze sorteerlijn is in staat om de schol op gewicht te sorteren, waarna de schol in grote tubs met vloeibaar ijs wordt opgevangen. In de afbeelding hieronder zie je de automatische sorteerlijn. Het voordeel van automatisch sorteren is dat de schol sneller verwerkt kan worden. Hierdoor is er minder kans op schade aan de vis en is er geen temperatuur verlies.

Automatische sorteerlijn voor schol op de visafslag Urk

De automatische sorteerlijn voor schol op visafslag Urk. De kisten met schol worden op de band gezet (A) waarna de kisten worden omgegooid om het ijs en smeltwater kwijt te raken (B). Daarna wordt de schol één voor éé op een band geplaatst in de witte trays (C & D). De schol wordt dan op lengte gesorteerd en zal via een afvoerband (E) in groene tubs met ijswater worden verzameld (F).ProSea

Tong en andere platvis

Tong wordt gesorteerd op sorteertafels, waarbij de lengte van de tong gemeten wordt en aan de hand van die lengte in de juiste kist wordt geplaatst. Na het sorteren wordt de tong gewogen. Tarbot en griet worden op dezelfde manier gesorteerd als tong.

Andere vissoorten

Andere vis, zoals kabeljauw, schar en poon, worden vaak uit de kist gesorteerd. De vis wordt daarbij eerst uit het ijs gehaald en vervolgens op maat gesorteerd. Hieronder is voor een aantal vissoorten te zien hoe het sorteren op de visafslag eruit kan zien.

 

Het sorteren van tong (A), gesorteerde kabeljauw op ijs (B), en kisten die worden gevuld met op maat gesorteerde schol (C&D). ProSea

Garnalen

De verwerking aan de wal van garnalen staat beschreven in het lesboek ‘Garnalenkor’.

Hygiënisch werken op de visafslag

Net als aan boord spelen temperatuur en hygiëne een belangrijke rol voor de versheid van visserijproducten bij het sorteren van de vis. De medewerkers van de afslag dienen zich dan ook aan persoonlijke hygiëneregels te houden, zoals:

  • Het dragen van schone, beschermende kleding;
  • Handschoenen die gebruikt worden voor het be- of verwerken van vis dienen frequent gewassen te worden;
  • Het dragen van een hoofddeksel dat het haar bedekt;
  • Niet eten, drinken en roken in de verwerkings- en opslagruimten;
  • Het wassen en drogen van handen voordat vis wordt verwerkt, en in het bijzonder na ieder bezoek aan het toilet;
  • Wanneer er sprake is van en snee of (schaaf)wond, dienen er waterproof pleisters (blauwe kleur) gebruikt te worden;
  • Niet niezen, hoesten, spugen en neussnuiten over de vis, zoals in de afbeelding hieronder is te zien.

Waarschuwingsbord in de visafslag.

Waarschuwingsbord in de visafslag.ProSea

Keuren van de vis

Nadat de vis aan wal is gezet en is gesorteerd, wordt de vis gekeurd. Sinds 2017 wordt dit gedaan door de visafslag zelf. Voorheen werd dit gedaan door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Hiervoor zijn medewerkers van de visafslag opgeleid tot keurmeesters. De NVWA blijft nog wel toezien of de visafslagen voldoen aan de wet- en regelgeving.

De vis wordt door de keurmeester ingedeeld in versheidklassen en gecontroleerd of de vangst aan alle Europese regels voldoet.

Viskist met kabeljauw kwaliteitsklasse A.

Beoordelen van de versheid op de visafslag. ProSea

In de vorige paragrafen is te lezen dat de kwaliteit van de vis deels afhankelijk is van de vis zelf en deels afhankelijk van de visser. Bij het keuren wordt de kwaliteit van de vis beoordeeld. Dit zegt dus ook iets over hoe je als visser omgaat met de kwaliteit van de gevangen vis. De kwaliteit wordt door de keurmeesters bepaald met behulp van het zogenaamde EG-versheidschema. Het schema is hieronder te zien.

Het EG Beoordelingsschema voor het bepalen van de versheid van vis.

Het EG Beoordelingsschema voor het bepalen van de versheid van vis.ProSea

In het schema is de versheid verdeeld in vier criteria, genummerd van 3 naar 0. De vis wordt beoordeeld op uiterlijk, consistentie en geur. In de kolommen staat precies beschreven waar op gelet moet worden. Is beoordeling van de huid, ogen, kieuwen en de geur van de buikholte voldoende, dan worden de andere onderdelen niet meer beoordeeld. De beoordeling wordt uitgedrukt met een cijfer van 3 tot 0. Vervolgens wordt het gemiddelde van de beoordeelde kenmerken vastgesteld. Aan ieder gemiddelde wordt een criterium gekoppeld, waarbij men de volgende indeling aanhoudt:

  • Versheid E wordt gegeven als het gemiddelde hoger is dan 2,7.
  • Versheid A als het gemiddelde tussen de 2,0 en 2,7 zit.
  • Versheid B als het gemiddelde tussen 1,0 en 2,0 zit.
  • Versheid C als het gemiddelde lager is dan 1,0. In dat geval wordt de vis afgekeurd en is deze niet geschikt voor consumptie.

 

De versheid van vis wordt op de afslag beoordeeld met de letter E, A, B en C. Aantekening: A. Vis met versheidsbeoordeling E, B. Vis met een versheidsbeoordeling A, C. Vis met een versheidsbeoordeling B, D. Vis met een versheidsbeoordeling C, E. Vis met een versheidsbeoordeling C.

De versheid van vis wordt op de afslag beoordeeld met de letter E, A, B en C. Aantekening: A. Vis met versheidsbeoordeling E, B. Vis met een versheidsbeoordeling A, C. Vis met een versheidsbeoordeling B, D. Vis met een versheidsbeoordeling C, E. Vis met een versheidsbeoordeling C. ProSea

Verkoop van vis

Als de vis in de afslag is gesorteerd, gewogen en op kwaliteit is beoordeeld, dan gaan de gegevens (weegbrief) naar de administratie van de visafslag. Hier worden alle gegevens in de computer gezet, zodat de vis verkocht kan worden. Bij de start van de verkoop zitten de kopers in de mijnzaal. Kopers zijn o.a. handelaren, visgroothandelaren, klein- en detailhandelaren en de zogenaamde commissiekopers. Zij hebben vooraf ook de gelegenheid gehad om een rondje te maken door de visafslag om de aangeboden vis te bekijken in de schouwruimtes.

Links een schouwruimte of de visafslag Urk. Rechts een kist met aangeboden vis.

Links een schouwruimte of de visafslag Urk. Rechts een kist met aangeboden vis. ProSea

Kopers kijken niet alleen naar de versheid van de vis, maar ook andere kwaliteitskenmerken om te bepalen wat ze met de vis in het vervolgtraject kunnen doen.

Het (ver)kopen van vis op de visafslag

Het (ver)kopen van vis op de afslag vroeger (links) en tegenwoordig (rechts). VLIZ & Stichting de Noordzee

De verkoop van vis gaat helemaal elektronisch, waarbij de vis wordt verkocht bij afslag. Als de verkoop start komt de soort vis, de herkomst, de vangmethode, de totale hoeveelheid en andere kenmerken op de afslagklok. De mijnmeester (afslager) zet een prijs in en de klok draait van een hoog bedrag naar een lager bedrag. Als er een koper is voor de vis en hij vindt het een geschikte prijs, dan drukt hij op een knop zodat de klok stopt. Op het beeldscherm bij de afslager komt in beeld welke koper heeft gedrukt en bij welke prijs de klok is gestopt. Deze gegevens komen ook op de grote afslagklok, zodat iedereen kan zien wie de vis heeft gekocht en voor welke prijs. De hele afslag kan ook via internet gevolgd worden. Iedereen die toegang heeft, kan thuis via het net vis kopen.

Het (ver)kopen van vis via de veilingklok en internet (app)

In de visafslag kunnen kopers via de veilingklok vis kopen (links), maar tegenwoordig hoeft een koper niet meer aanwezig te zijn in de mijnzaal om vis te kopen. Zo kan er tegenwoordig ook via internet of via de app (rechts) vis worden gekocht. ProSea & PEFA

In de afslaghal wordt op de vis een briefje gelegd met de naam van de koper erop, zodat iedereen weet welke vis is gekocht door welke koper. Mensen die in dienst zijn van de vishandelaar zetten deze vis weer bij elkaar en maken ze klaar voor transport, zodat de vis direct de vrachtwagen in kan en vervoerd kan worden naar de plaats van bestemming.

De hele verkoop wordt ook door de computer geregistreerd. Als op die manier alle vis van een schip is verkocht, dan kan de administratieafdeling van de visafslag een uitdraai maken. Op die uitdraai staat alle verkochte vis van het schip met de opgebrachte prijzen. Met behulp van die uitdraai kan de totale besomming worden opgemaakt. Ook kan een uitdraai worden gemaakt van alle kopers die iets hebben gekocht. Daarmee weet je direct welk bedrag de koper aan de visafslag moet betalen. De visafslag maakt het geld na aftrek van onkosten weer over naar de eigenaar van het schip. Dit wordt uitgebreider besproken in de lesmodule ‘Duurzaam en succesvol ondernemen in de visketen’.

4Wettelijke eisen, hygiënecodes en de markt

Er zijn belangrijke redenen waarom je je visserijproduct zo vers en veilig mogelijk aan wal te zetten. Over het algemeen kun je stellen dat een verser product hoger wordt gewaardeerd door de markt en dus meer zal opleveren. Daarnaast word je gezien als een betrouwbare leverancier als je constant hoge kwaliteit vis levert. Ook vinden sommige ondernemers dat goede zorg voor kwaliteit van je product meer voldoening geeft voor je harde werk. Dit alleen al zijn voldoende redenen om goed te zorgen voor de kwaliteit van je product.

Maar er zijn meer redenen, zo hebben we met elkaar afgesproken dat iedereen recht heeft op het eten van veilig voedsel. Voedselveiligheid gaat over al die gevaren die voedsel schadelijk kunnen maken voor de gezondheid van de consument. In het hoofdstuk ‘De voedselkwaliteit en voedselveiligheid van vis’ is beschreven welke gevaren er zijn voor visserijproducten.

Mensen die een rauwe haring eten

Mensen moeten kunnen genieten van het eten van vis zonder risico te lopen om ziek te worden. Nederlands Visbureau

En dat het soms (goed) mis gaat is in de afbeelding hieronder te lezen. Dit voorbeeld gaat over een voedselschandaal veroorzaakt door Salmonella (bacterie) in zalm.

Artikel waar de effecten van de Salmonella zalm worden uitgelegd.

Onveilig voedsel kan grote effecten hebben op de gezondheid, de markt en het imago van vis.Drost Letselschade

Deze bacterie veroorzaakt in de meeste gevallen klachten als diarree, buikpijn en misselijkheid. In Nederland zijn er zo’n 50.000 Salmonella besmettingen per jaar. Maar in sommige gevallen eindigen mensen in het ziekenhuis en kunnen ze er zelfs aan overlijden, zoals in het voorbeeld hierboven. Als ondernemer stopt het hier niet bij, want naast schade aan de gezondheid, leidt dit ook tot imagoschade en kan het ook tot rechtszaken leiden. Dit heeft weer invloed op de inkomsten van je bedrijf en dat kan mogelijk resulteren in een faillissement.

Omdat besmet voedsel zo’n groot effect kan hebben, is wettelijk vastgelegd dat iedereen die met voedsel werkt alle nodige maatregelen treft om veilig voedsel te garanderen. In het volgende deel worden de wettelijke eisen verder uitgelegd.

4.1Wettelijke eisen - HACCP

Europese wetgeving en de Nederlandse warenwet eist dat een ondernemer alle nodige maatregelen treft om veilig voedsel te garanderen. Een bedrijf moet er zelf op toezien dat in alle stappen van de productie de vastgestelde eisen worden nageleefd. Om dit te doen is de HACCP-methode ontwikkeld. HACCP is de afkorting voor “Hazard Analysis Critical Control Points”. Het is een systeem om de processen in je bedrijf zo te beheren dat je veilige en deugdelijke levensmiddelen produceert.

HACCP is een systeem gebaseerd op zeven principes:

  1. Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd.
  2. Voer maatregelen in en bepaal de Critical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.
  3. Stel per CCP een norm vast.
  4. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
  5. Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
  6. Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
  7. Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.

Voordat we deze zeven principes langs gaan, zijn er eerst nog voorbereidende stappen te nemen:

  • Opstellen van beleid en verantwoordelijkheden;
  • Beschrijving van het product en beoogd gebruik;
  • Beschrijving van het productieproces.

Beleid en verantwoordelijken voor HACCP

Eerst stel je als bedrijf vast wat voor beleid je wilt voeren als het gaat om zorg voor kwaliteit en veiligheid van je product. Dit is over het algemeen een taak van de directie. In het beleid is het volgende beschreven:

  • De doelen waaraan gewerkt wordt; deze moeten meetbaar en realistisch zijn (tijd, geld, aantallen).
  • Een plan van aanpak; welke activiteiten worden verricht om de doelen te bereiken (wie, met welke middelen, welke kennis is nodig?).
  • De verantwoordelijkheden (wie mag of moet wat doen?).

Het is belangrijk om medewerkers bij HACCP te betrekken. De meeste kennis en deskundigheid over het productieproces hebben de mensen die het moeten uitvoeren. Zij weten ook wat er mis kan gaan! Het HACCP-team bestaat aan boord van een vriestrawler uit verschillende medewerkers van verschillende afdelingen, maar voor een kotter zal dit anders zijn. De omvang van het team is afhankelijk van de grootte van het bedrijf. Leden van het HACCP-team moeten voldoen aan de volgende kenmerken:

  • Ze moeten kennis hebben van hetgeen daadwerkelijk in het productieproces op de werkvloer plaatsvindt.
  • Ze moeten in staat zijn in een groter verband te denken.
  • Ze moeten goed samen kunnen werken.

Beschrijving van het product en beoogd gebruik

Om beter begrip te krijgen van het product en de mogelijke gevaren ervan, is het van belang om een gedetailleerde productbeschrijving op te nemen. Hier kun je bijvoorbeeld opnemen aan wie het product verkocht wordt, maar ook het beoogde gebruik (rauw, gekookt, gebakken). In de tabel hieronder is een voorbeeld van zo’n productbeschrijving te zien.

Beschrijving van het product en beoogd gebruik

Een voorbeeld van een productbeschrijving voor schol gevangen in de Noordzee. ProSea

Zo’n beschrijving dien je voor elk visserijproduct dat je vangt op te stellen. En als er wijzigingen zijn, vergeet dan niet deze beschrijving bij te werken.

Beschrijving van het productieproces

Het productieproces wordt in een stroomschema vastgelegd. Op deze manier krijg je een simpel, duidelijk overzicht van alle stappen in het verwerkingsproces. In de afbeelding hieronder is een flowschema te zien van een vriestrawler. Uiteraard is dit maar een voorbeeld en kan dit voor elk bedrijf verschillend zijn.

Stroomschema voor de verwerking van vis aan boord van een hektrawler

Het stroomschema voor de verwerking van vis aan boord van een hektrawlerProSea

Als er wijzigingen zijn in je proces aan boord, vergeet dan niet deze beschrijving bij te werken.

Als er wijzigingen zijn in je proces aan boord, vergeet dan niet deze beschrijving bij te werken. Zodra er beleid is opgesteld, een HACCP-team is ingesteld, productbeschrijvingen en een productieproces is beschreven, zijn de voorbereidingen afgerond. Nu zullen we de zeven principes van HACCP langsgaan om verder uit te leggen hoe HACCP werkt.

De zeven principes van HACCP

1. Bepalen van de gevaren

Je start met het beschrijven van alle mogelijke gevaren voor jouw bedrijf. In het hoofdstuk ‘De voedselkwaliteit en voedselveiligheid van vis’ is beschreven welke gevaren er zijn voor visserijproducten. Nadat alle gevaren zijn beschreven, beoordeel je welke risico’s hieraan zitten. Een gevaar en een risico zijn namelijk twee verschillende dingen. In HACCP wordt dat als volgt uitgelegd:

  • Een gevaar is een biologische, chemische of fysische besmetting in voedsel die schade kan veroorzaken aan de gezondheid.
  • Een risico is de kans op een schadelijk effect en de ernst van dat effect als gevolg van een gevaar.

Maar hoe groot is dan het risico van een gevaar voor mijn product? Dit kun je achterhalen door te bepalen wat het effect is van een gevaar en de kans dat het gebeurt (kans x ernst). Neem nu tetrodotoxine (of TTX), dit is gif uit een kogelvis, waarvan het vlees in Japan zeer wordt gewaardeerd. Hieronder is een afbeelding te zien van de kogelvis en het Japanse gerecht.

Fugu, kogelvis

Kogelvis of fugu zoals de Japanners het noemen. In Japan een lekkernij, maar indien niet goed bereid een dodelijke vis! Jim from Flickr & Wikimedia Commons

Als een kok deze vis niet goed bereid en de lever van deze vis per ongeluk in het gerecht verwerkt, loop je zeer grote kans om te overlijden. Het effect van dit gevaar is dan zeer groot en de kans is aanzienlijk als je een onervaren kok hebt. Maar wat is de kans om vergiftigd te worden met TTX als je een andere vis eet dan kogelvis? Dan is de kans nul, omdat het gif niet in andere vissen voorkomt. Daardoor is er geen risico, want het effect van het gif is nog steeds dodelijk maar de kans dat het ook daadwerkelijk gebeurt is er niet.

Dit is hoe je voor elk gevaar het risico kan inschatten. Hiervoor wordt vaak een risicomatrix gebruikt, zoals in de afbeelding hieronder is te zien. Links zie je het effect van geen naar zeer ernstig (ziekenhuis, sterfte). Onder zie je de kans van niet relevant naar groot (meer dan 100 consumenten in 100 jaar).

Een risicomatrix. Het risico kan bepaald worden door het effect (links van beneden naar boven) en de kans (onder van links naar rechts) te bepalen. Precon Food Management bv

Neem nu nogmaals het voorbeeld van de kogelvis en het gif TTX. Het effect van dit gif op een mens is ernstig en de kans bij een onervaren kok kun je beschouwen als groot. Daarmee komen we uit in de bovenste rij aan de rechterkant (want kans x effect) en is het risico dus groot. Wanneer het risico groot is, zal je als bedrijf maatregelen moeten nemen om ervoor te zorgen dat het risico kleiner wordt. Daarom moet je in Japan vier jaar in opleiding om een kogelvis te leren bereiden.

Kijken we naar het tweede voorbeeld met een andere vis, bijvoorbeeld schol. Het effect van datzelfde gif is nog steeds ernstig, maar de kans is nul (omdat een schol dit gif niet heeft). Hierdoor komen we uit in de linkerrij aan de bovenkant (want kans x effect) en is het dus een zeer laag risico. Risico’s die beoordeeld worden als zeer laag hoef je niet op te nemen in je plan. Op deze manier krijg je inzicht in alle risico’s voor je bedrijf.

2. Maatregelen nemen en CCP’s instellen

Op het moment dat je alle risico’s in kaart hebt gebracht, is de volgende stap om vast te stellen met welke beheersmaatregelen de risico’s kunnen worden verkleind. Risico’s kun je nooit helemaal wegnemen, maar het doel is om het risico zo klein mogelijk te houden. En let wel: risico’s zijn bedrijfsgebonden en dus voor ieder bedrijf uniek. Het is dus van belang dat er beheersmaatregelen worden opgesteld en ingevoerd voor jouw bedrijfssituatie! Er kunnen verschillende soorten beheersmaatregelen worden onderscheiden:

  • Het beperken van besmetting
    Bijvoorbeeld door ervoor te zorgen dat het product is afgeschermd van de buitenlucht of door zorg te dragen voor goede hygiëne aan boord.
  • Het stoppen of remmen van ontwikkeling
    Bijvoorbeeld door een product te pekelen en in te vriezen, zoals bij haring, kun je ervoor zorgen dat bacteriën en haringwormen geen kans krijgen om te groeien.
  • Het geheel of gedeeltelijk verwijderen van schadelijke stoffen
    Bijvoorbeeld door een product te koken zoals bij garnalen. Dit betekent niet dat als een bacterie al gifstoffen heeft gemaakt dat deze dan ook onschadelijk worden gemaakt. Gifstoffen zijn namelijk hittebestendig.
  • Waarschuwing op het etiket
    Wanneer geen (of onvoldoende) beheersmaatregelen kunnen worden genomen, dan dient de afnemer/consument geïnformeerd te worden over de mogelijke aanwezigheid van een bepaald gevaar. Een voorbeeld hiervan is het vermelden van allergene ingrediënten op de ingrediëntenlijst van het product. In de afbeelding hieronder is een voorbeeld te zien van een etiket voor maatjesharing.

Een voorbeeld van een etiket voor maatjesharing

Een voorbeeld van een etiket voor maatjesharingVoedingscentrum

Nadat de risico’s en de genomen maatregelen bekend zijn ga je kijken of de genomen maatregel(en) kritische controlepunten (CCP’s) zijn. Een CCP kun je zien als een maatregel in het proces dat als deze niet goed werkt er een onveilige situatie ontstaat. Dit is dus het geval bij het invriezen van haring. Om de haringworm te doden moet alle voor menselijke consumptie bestemde haring gedurende minimaal 24 uur een temperatuur van -20°C ‘in alle delen van de vis’ hebben gehaald. Als het invriezen dus niet goed is gegaan, dan is er een groter risico op besmetting met haringworm.

Om te bepalen of een maatregel een CCP is, kan gebruik gemaakt worden van een beslisboom zoals in de afbeelding hieronder is weergegeven.

Beslisboom voor het bepalen van CCP's

Aan de hand van bovenstaande beslisboom kunnen de Critical Control Points (CCP) worden vastgesteld in het verwerkingsproces (PVA = Punt van aandacht). ProSea

Er is dus pas een CCP als de maatregel:

  • Noodzakelijk is voor de voedselveiligheid.
  • Er geen volgende stap is waarbij het gevaar wordt weggenomen of gereduceerd (denk hierbij bijvoorbeeld aan rauwe vis die over het algemeen gebakken wordt door de consument).
  • Geen algemene maatregel is zoals schoonmaken van de band of handen wassen, maar specifiek is ingesteld voor het gevaar (zoals het invriezen bij haring).

Wanneer het een algemene maatregel is, dan spreek je van een Punt van Aandacht (PVA). Deze zijn zeker ook belangrijk voor de voedselveiligheid, maar ze zijn niet zo cruciaal als een CCP.

Het kan goed zijn dat er in jouw proces geen CCP’s voorkomen, want het is niet verplicht om een CCP te hebben! Daarentegen kan het ook zo zijn dat je er meerdere hebt. Dit hangt allemaal af van het product en het verwerkingsproces.

3. Stel per CCP een norm in

Zodra er een CCP is (en dit kunnen er ook meerdere zijn!), dien je per CCP een norm te bepalen. Bij het voorbeeld van het invriezen van haring, waarbij de temperatuur -20°C voor 24 uur moet zijn, is de norm dus ingesteld op minimaal -20°C. Zodra de temperatuur hoger is dan -20°C wordt de norm overschreden. Wat doe je dan? Dat leggen we uit in stap 5. Eerst leggen we uit hoe je een CCP kunt meten.

4. Meten van een CCP

Elk CCP heeft een eigen manier van meten. In ons voorbeeld met temperatuur maak je gebruik van een thermometer. In een ideale situatie wordt het kritische controlepunt continu geautomatiseerd gemeten. Er kan dan een automatisch alarm worden ingebouwd dat afgaat zodra de norm wordt overschreden. In ons voorbeeld van de haring is dat dus een temperatuur die hoger ligt dan -20°C.

Naast de meetmethode zelf, moeten er nog meer beslissingen worden genomen over de manier waarop wordt gemeten om de veiligheid te kunnen garanderen. Vaak en veel meten kost tijd en geld voor medewerkers. Meten met een grote tussenpauze heeft het nadeel dat een eventuele afwijking langdurig kan bestaan voordat hij wordt gesignaleerd.

De plaats waar gemeten wordt moet zo gekozen worden, dat afwijkingen zo vroeg mogelijk in het productieproces worden opgespoord. Daardoor ontstaan zo min mogelijk onveilige producten. Vaststellen van het juiste meetvoorschrift heeft naast veiligheid ook bedrijfseconomische aspecten. Waarborgen dat meetinstrumenten de juiste waarden aanwijzen gebeurt door deze meetinstrumenten regelmatig te ijken en te kalibreren (checken of de instellingen nog kloppen).

5. Corrigerende maatregelen instellen

Bij het opstellen van corrigerende maatregelen wordt bepaald wat er moet gebeuren als, ondanks alle beheersmaatregelen, de normen worden overschreden bij de kritische controlepunten. Dus wat doe je als de temperatuur van -20°C bij het invriezen van haring niet wordt gehaald? Het vernietigen of uit de verwerking halen van de vis die niet aan de normen voldoet kan een corrigerende maatregel zijn.

Vervolgens is het van belang om de oorzaak van de afwijking, indien mogelijk, weg te nemen. Naast het bepalen van de corrigerende maatregelen die per kritisch controlepunt genomen moeten worden, is het ook belangrijk om duidelijk af te spreken wie waarvoor verantwoordelijk is. Op die manier kun je voorkomen dat mensen de verantwoordelijkheid op elkaar afschuiven en is er duidelijkheid over wie er moet ingrijpen op welke manier.

6. Controle van het HACCP-plan

Het is onwaarschijnlijk dat een uitgebreid systeem als HACCP in één keer perfect werkt. Daarom moet het systeem op bepaalde vastgestelde tijdstippen gecontroleerd worden, dit heet verificatie. Hiervoor wordt een procedure opgesteld waarmee bepaald wordt of het systeem goed werkt. Mogelijke activiteiten voor deze procedure zijn:

  • controle van het eindproduct (steekproef)
  • een beoordeling over de hygiëne opstellen
  • de registratiegegevens analyseren
  • het evalueren van afwijkingen en van klachten van medewerkers en klanten

Als er naar aanleiding van deze controle zaken worden aangepast aan het systeem, bedenk dan goed dat er in het gehele proces zaken kunnen veranderen.

7. Leg alles vast

Om aan te tonen dat het HACCP-systeem goed werkt is het belangrijk om een aantal gegevens schriftelijk vast te leggen (documentatie). De volgende gegevens moeten worden geregistreerd:

  • De meetgegevens en gegevens over het productieproces m.b.t. de CCP’s.
  • Afwijkingen die zijn opgetreden.
  • Corrigerende maatregelen die genomen zijn om de afwijking weer binnen de norm te brengen.

De documentatie omvat naast het bovenstaande ook nog het volgende:

  • De juiste documenten moeten in de juiste versie op de werkplek aanwezig zijn voor alle medewerkers. Te denken valt aan werk-, bedienings- en controle-instructies, product- en processpecificaties (receptuur) en registratieformulieren.
  • Documenten die nodig zijn voor verificatie (stap 6).
  • Het wettelijk vereiste documentatiebeheer, waaruit blijkt dat de in de warenwet vastgelegde normen worden nageleefd (stap 3).

Wanneer de diverse aangegeven documenten in het processchema voorzien worden met een nummer, dan zijn de werkinstructies makkelijk in mappen op te zoeken. Het is aan te bevelen om deze codering ook in het procesbeheersingsplan te vermelden.

Daarnaast is het belangrijk dat de resultaten van de verschillende controles en metingen tenminste twee jaar worden bewaard. Dit is met name belangrijk wanneer bijvoorbeeld de NVWA een inspectie uitvoert in jouw bedrijf. Op die manier kun je aantonen dat alles onder controle is.

4.2Wettelijke eisen - traceerbaarheid

In de Europese- en Nederlandse warenwet is vastgelegd dat voedsel traceerbaar moet zijn. Dit houdt in dat als een consument een visje koopt, het te allen tijde mogelijk moet zijn om te achterhalen waar en door wie de vis gevangen is, door wie de vis verwerkt is en door wie de vis verkocht wordt.

Visketen met traceerbaarheidsproces

Hierboven zie je een simpel voorbeeld van een visketen. Uiteindelijk moeten allerlei gegevens over de vis vanaf het schip (eerste schakel keten) worden doorgegeven naar het einde van de keten (in dit geval handelaar en restaurant). Tegenwoordig is er vraag naar veel informatie over de keten, zoals soort vis, kwaliteit, veiligheid, plaats van herkomst, vistechniek en mensenrechten in de keten. Backtracker

Veel van deze informatie is te vinden op het etiket van het product. Sinds 13 december 2014 zijn er nieuwe regels voor de etikettering van visserijproducten. In deze paragraaf zijn de verplichte regels voor niet-voorverpakte visserijproducten weergegeven. Deze informatie komt uit ‘Een pocketgids over de nieuwe EU‐consumentenetikettering van visserij‐ en aquacultuurproducten’ en is opgesteld door de Europese Unie. In de afbeeldingen hieronder is de informatie te zien.

Verplichte informatie voor (niet-)voorverpakte visserijproducten

Verplichte informatie die terug te vinden moet zijn op het etiket van een niet-voorverpakt visserijproduct. Deze informatie is afkomstig uit ‘Een pocketgids over de nieuwe EU‐consumentenetikettering van visserij‐ en aquacultuurproducten’ en is opgesteld door de EU.Europese Unie (EU)

Hieronder zie je hoe een etiket voor een niet-voorverpakt visserijproduct er dan uit ziet in het geval van kabeljauw.

Etiket kabeljauw op de visafslag

Etiket voor een niet-voorverpakt visserijproduct, in dit geval kabeljauw. ProSea

4.3Hygiënecodes

Een HACCP-plan is niet eenvoudig op te zetten en te onderhouden. Om dit makkelijker te maken zijn er voor de meeste sectoren gidsen gemaakt, genaamd hygiënecodes. Indien deze beschikbaar zijn, kunnen ze opgevraagd worden bij de brancheorganisatie.

In Nederland zijn er die hygiënecodes voor de visserij beschikbaar, namelijk:

  • hygiënecode voor aan boord gekookte schaal- en schelpdieren;
  • hygiënecode voor hygiënisch werken in visafslagen;
  • hygiënecode voor de visdetailhandel.

Voor de platvisvisserij is geen hygiënecode beschikbaar. Deze visserij is ook niet verplicht om een HACCP-plan te hebben. De pelagische visserij is dit wel, maar hier is ook geen hygiënecode voor beschikbaar. In de pelagische visserij is dit per schip geregeld.

Naast wettelijke eisen kunnen er ook eisen vanuit de markt worden opgelegd aan de levensmiddelenindustrie. Zo kan er bijvoorbeeld geëist worden dat een bedrijf zich moet houden aan bepaalde standaarden uit de levensmiddelenindustrie. Onderdeel van alle standaarden is HACCP, maar er worden nog extra eisen gesteld aan bijvoorbeeld het product, personeel en/of het proces.

Dit zijn de meest gebruikte standaarden in de levensmiddelenindustrie:

  • BRC (British Retail Consortium);
  • IFS (International Food Standard);
  • FSSC 22000.

De laatste decennia is te zien dat de eisen die worden opgelegd aan bedrijven die met levensmiddelen werken, steeds strenger is geworden. Dit lijkt een trend die voorlopig nog niet ten einde is. Het kan dus goed zijn dat de visserij hier in de toekomst meer mee te maken zal krijgen.

Gemaksvoedsel

Een andere trend die zichtbaar is geworden, is de trend naar gemaksvoedsel. Dit zijn bijvoorbeeld kant-en-klaar maaltijden, fastfood maar ook fast good food. Dit laatste is voedsel wat snel te bereiden is (of direct te eten), maar wel past bij een gezonde levensstijl. En vis is hier uitstekend geschikt voor. Maar dat betekent wel dat er hogere eisen worden gesteld aan de leveranciers, want het product moet anders verwerkt en bewerkt worden dan voorheen. Dit zou bijvoorbeeld ook kunnen betekenen dat in de toekomst vis op een andere manier aan boord verwerkt zal worden.

Waar is deze vis gevangen?

Deze vraag, samen met ‘Is deze vis duurzaam gevangen?’, wordt steeds vaker gesteld aan de verkoper. Om deze reden willen verkopers ook steeds meer weten waar zijn gekochte vis vandaan komt en hoe deze gevangen is. De maatschappij wordt steeds kritischer en begint daarom deze vragen te stellen. In de lesmodule ‘Duurzaam en succesvol ondernemen in de visketen’ is meer informatie te vinden over de maatschappij en duurzaamheid.

Ook daarom is het als visser van belang dat je een goed traceerbaarheidssysteem hebt, zodat je altijd kunt aantonen waar jij je vis gevangen hebt en op welke manier. In de paragraaf ‘Wettelijke eisen – traceerbaarheid’ van deze lesmodule is hier meer informatie over te vinden.